خبز الريف
خبز أساسي للصيادين الفرنسيين في البحر - يدوم طويلاً بقشرة مقرمشة ولبّ طريّ يتناسب جيداً مع أي مكوّن.
المكونات
دقيق خبز
1000 g
سكر ناعم
30 g
ملح
15 g
خميرة فورية
15 g
حليب منزوع الدسم مجفف
30 g
ماء
735 g
زبدة مخمرة (تُترك لتذوب في درجة حرارة الغرفة قبل الاستخدام)
30 g
الخطوات
1
الخلط
امزج جميع المكونات باستثناء الزبدة في خلاط عالي. بعد الخلط على سرعة منخفضة لمدة 2-3 دقائق تقريباً، توقف واكشط أي عجين ملتصق بجوانب الوعاء. أولاً، اخلط السكر والملح والدقيق معاً. ثم أضف مسحوق الحليب والخميرة الفورية إلى الدقيق بالترتيب، وحرك يدوياً، وأضف الماء. بعد المزج التقريبي للمكونات، توقف عن الخلاط مرة أخرى واستخدم مكشطة العجين لكشط العجين من جوانب الوعاء—لا تترك أي دقيق غير ممزج. امزج على سرعة عالية لمدة 2-3 دقائق.
2
إضافة الزبدة
عندما يصل العجين إلى حوالي 70-80% من مرحلة التطور، أضف الزبدة المخمرة. أولاً، اعجن الزبدة في العجين يدوياً، ثم استمر في الخلط بالآلة. امزج على سرعة منخفضة لمدة دقيقة واحدة، ثم انتقل إلى سرعة عالية واخلط لمدة دقيقة واحدة تقريباً. مد قطعة صغيرة من العجين الرطب وتحقق مما إذا كان يمكنك سحبها بسمك كافٍ لرؤية أصابعك من خلالها (نافذة). بمجرد تجمع العجين، سيصبح قاع الوعاء مرئياً وسيظهر العجين لامعاً.
3
التخمير الأول
ضع العجين في صين ضحل واتركه يختمر في صندوق التخمير لمدة 30 دقيقة. صندوق التخمير: 28 درجة مئوية، 80% رطوبة.
4
التقسيم
انثر سطح العمل والعجين المختمر بالدقيق. اقلب الصينية لإسقاط العجين، الجانب الأملس لأسفل، على سطح العمل. قسم العجين إلى قطع وزن كل منها 200 جم. عند التقسيم، استخدم أقل عدد من القطع الممكن لتجنب تمزيق العجين. عند الوزن، اركد القطع الصغيرة المستخدمة لتحقيق الوزن الصحيح فوق بعضها.
5
التدوير
دحرج كل قطعة عجين للخارج من المركز، ثم اضغط على الهواء بيدك. اقلب العجين، ولفه مرة أخرى، واضغط على الهواء مرة أخرى. عند التقسيم، أدخل القطع الصغيرة للتعديل في المركز أثناء التدوير. اترك بعض السُمك في مركز العجين. اقلب العجين مرة أخرى ولفه من المركز إلى الخارج. بعد اللف، شكل العجين في راحة يديك واجعله كرة محكمة.
6
راحة العجان
ضع العجين جانب الماسمة لأسفل في صين ضحل واتركه يختمر في صندوق التخمير لمدة 15-20 دقيقة.
7
التشكيل
أخرج العجين من صندوق التخمير وضعه جانب الماسمة لأعلى على سطح عمل مرشوش بالدقيق. لف العجين من المركز إلى الخارج واضعه جانب الماسمة لأسفل. اضرب العجين بكف يدك لتفريغ الهواء بداخله. اقلب العجين، ضعه جانب الماسمة لأعلى وطولياً على سطح العمل، واضغط بيديك لطرد الهواء. ثم اطوي الجانب الأقرب إليك إلى الداخل من المركز، واطوي الجانب الآخر فوقه لعمل ثلاث طبقات. اضغط على الحافة المطوية firmly لإغلاقها. اضغط على العجين ذو الطبقات الثلاث بيديك لتفريغ الهواء. ثم لف العجين إلى الداخل، مع طرد الهواء تماماً. أثناء تدوير العجين، شكله على شكل مغزل (مستطيل) مع مركز مستدير وأطراف مدببة.
8
التخمير الثاني
انثر قماش الكوش (الكتان) بالدقيق، وضع العجين فوقه، واطوِ القماش حوله. ضع كل شيء في صندوق التخمير لمدة 30 دقيقة للتخمير الثاني. عند اكتمال التخمير الثاني، أخرج العجين من الصندوق. أثناء طي العجين إلى الداخل بإبهاميك، اضغط بقوة بكعب يدك. احذر من حبس الهواء أو الدقيق الزائد داخل العجين. أخيراً، اضغط على العجين بإحكام للإغلاق. استخدم الأصابع الصغيرة لكلا اليدين، مع الضغط إلى الداخل، لدفع العجين نحو المركز. من المتوقع أن يتوسع العجين بنسبة حوالي 20% من حجمه قبل التخمير.
9
الخبز
ضع العجين جانب الماسمة لأسفل على صينية خبز وانثر الوجه بالدقيق. اعمل خطوطاً على السطح بشفرة. عند التسديد، اثنِ الشفرة لمتابعة منحنى العجين حتى تقطع السطح بشكل نظيف، مع الحفاظ على منحنى الشفرة متسقاً مع منحنى الخط. ضع العجين في الفرن المسخن مسبقاً. رش البخار مرة واحدة قبل التحميل ومرة واحدة بعدها. اخبز لمدة 15 دقيقة على درجة حرارة 250 درجة مئوية حرارة علوية / 220 درجة مئوية حرارة سفلية.
