깁빠뉴 빵 (시골 빵)
바다 위 프랑스 어부들에게 필수적인 빵 — 오래 보관이 가능하며, 바삭한 껍질과 부드러운 빵속은 어떤 재료와도 잘 어울립니다.
재료
강력분
1000 g
캐스터 설탕
30 g
소금
15 g
인스턴트 이스트
15 g
탈지분유
30 g
물
735 g
발효 버터 (사용 전 실온에 두어 부드럽게 함)
30 g
조리 방법
1
믹싱
붓터를 제외한 모든 재료를 스탠드 믹서에 넣고 섞는다. 저속으로 약 2~3분 정도 섞은 뒤, 잠시 멈추고 볼 안쪽에 붙어 있는 반죽을 긁어내린다. 먼저 설탕, 소금, 밀가루를 함께 섞는다. 그다음 밀가루에 분유와 인스턴트 이스트를 순서대로 넣고 손으로 저은 뒤 물을 넣는다. 재료가 대략 섞이면 다시 믹서를 멈추고 도우 스크레이퍼로 볼 안쪽의 반죽을 긁어준다. 섞이지 않은 밀가루가 남지 않도록 한다. 고속으로 2~3분 섞는다.
2
버터 넣기
반죽이 약 70~80% 정도로 발육했을 때 발효 버터를 넣는다. 먼저 손으로 버터를 반죽에 잘 섞어 넣은 다음, 기계를 이용해 계속 섞는다. 저속으로 1분 섞은 뒤 고속으로 바꾸어 약 1분 더 섞는다. 촉촉한 반죽의 작은 조각을 늘려 손가락이 비칠 정도로 얇게 잡아당길 수 있는지 확인한다(글루텐 테스트/윈도우페인). 반죽이 뭉치면 볼의 바닥이 보이고 반죽에 광택이 생긴다.
3
1차 발효
반죽을 얕은 트레이에 넣고 발효기에서 30분간 발효시킨다. 발효기 조건: 28°C, 습도 80%.
4
분할
작업대와 발효된 반죽 표면에 밀가루를 뿌린다. 트레이를 뒤집어 반죽을 매끄러운 면이 아래로 가도록 작업면에 떨궈낸다. 반죽을 200g씩으로 나눈다. 나눌 때 반죽이 찢어지지 않도록 가능한 한 칼질을 적게 한다. 무게를 잴 때 정확한 무게에 맞추기 위한 작은 조각들은 그 위에 쌓아둔다.
5
둥글리기
각 반죽 조각을 가운데에서 바깥쪽으로 밀어 펴고, 손으로 공기를 빼준다. 반죽을 뒤집어 한 번 더 말아 올린 뒤 다시 공기를 빼준다. 분할할 때 둥글게 모으면서 작은 조정 조각들은 가운데에 밀어 넣는다. 반죽의 가운데 부분에는 약간의 두께를 유지한다. 반죽을 다시 뒤집어 가운데에서 바깥쪽으로 말아 올린다. 말아 올린 후 반죽을 손으로 감싸 단단한 공 모양으로 둥글게 만든다.
6
중간 발효
반죽을 이음새가 아래로 가도록 얕은 트레이에 놓고 발효기에서 15~20분간 발효시킨다.
7
성형
반죽을 발효기에서 꺼내 밀가루를 뿌린 작업면에 이음새가 위로 가도록 놓는다. 가운데에서 바깥쪽으로 말아 이음새가 아래로 가도록 놓는다. 손바닥으로 반죽을 두드려 안의 공기를 빼준다. 반죽을 뒤집어 이음새가 위로 가게 작업면에 길게 놓고, 손으로 두드려 공기를 빼준다. 그다음 가장 가까운 쪽을 가운데에서 안쪽으로 접고, 반대쪽을 그 위로 접어 3겹으로 만든다. 접은 가장자리를 단단히 눌러 밀봉한다. 3겹으로 된 반죽을 손으로 납작하게 눌러 공기를 빼준다. 그다음 안쪽으로 말면서 공기를 완전히 빼준다. 반죽을 회전시키면서 가운데가 둥글고 양 끝이 가늘어지는 방추형(긴 타원형)으로 성형한다.
8
2차 발효
쿠슈(린넨 천)에 밀가루를 뿌리고 그 위에 반죽을 올린 뒤 천을 주름 잡아 반죽 주위로 감싼다. 2차 발효를 위해 30분간 발효기에 넣는다. 2차 발효가 완료되면 반죽을 발효기에서 꺼낸다. 엄지로 반죽을 안쪽으로 접으면서 손바닥 뒤쪽으로 단단히 누른다. 반죽 안에 공기나 밀가루가 갇히지 않도록 주의한다. 마지막으로 반죽의 끝을 단단히 닫는다. 양손의 새끼손가락을 사용하여 안쪽으로 누르며 반죽을 가운데로 모은다. 반죽은 발효 전 부피 대비 약 20% 정도 부풀어 있어야 한다.
9
굽기
반죽을 이음새가 아래로 가도록 베이킹 트레이에 놓고 표면에 밀가루를 뿌린다. 칼날로 표면에 칼집을 낸다. 칼집을 낼 때 반죽의 곡선을 따라 칼날을 구부려 표면이 깔끔하게 잘리도록 하며, 칼날의 곡선을 칼집의 곡선과 일치시킨다. 예열된 오븐에 반죽을 넣는다. 투입 직전과 직후에 한 번씩 스팀을 쏘아준다. 윗불 250°C / 아랫불 220°C에서 15분간 굽는다.
