Старинный деревенский хлеб
Тесто с высокой гидратацией и холодным брожением для чиабатты или мини-багетов, с клейковиной, развитой методом складывания-растягивания.
Ингредиенты
неотбеленная хлебопекарная мука
4½ чашки (20 унций / 567 г)
соль (или 2½ чайной ложки крупной кошерной соли)
1¾ чайной ложки (0,4 унции / 11 г)
быстродействующие дрожжи
1¼ чайной ложки (0,14 унции / 4 г)
охлаждённая вода (около 55 °F или 13 °C)
2 чашки (16 унций / 454 г)
оливковое масло (только для чиабатты)
1 столовая ложка (0,5 унции / 14 г)
Инструкции
1
Замес
Соедините муку, соль, дрожжи и воду в миске для замеса. При использовании стационарного миксера перемешивайте насадкой-лопаткой на минимальной скорости в течение 1 минуты. При ручном замесе размешивайте большой ложкой около 1 минуты до однородного состояния. Тесто должно быть грубым и липким. Оставьте тесто на 5 минут для полной гидратации муки.
2
Добавление жира
Если готовите чиабатту, полейте тесто оливковым маслом; если готовите мини-багеты, жир не добавляйте. Затем перемешивайте насадкой-лопаткой на средне-низкой скорости или размешивайте вручную мокрой ложкой либо мокрыми руками в течение 1 минуты. Тесто станет более гладким, но всё ещё останется очень мягким, липким и влажным. Переложите тесто в чистую, слегка смазанную маслом миску с помощью мокрой лопатки. Накройте пищевой плёнкой и оставьте тесто при комнатной температуре на 10 минут.
3
Растяжка и складывание
Переложите тесто на слегка смазанную маслом рабочую поверхность. Мокрыми или смазанными маслом руками подсуньте руку под переднюю часть теста, вытяните её и сложите поверх теста. Повторите то же самое с задней частью и двумя боками, затем переверните тесто и сформируйте из него шар. Тесто станет заметно более плотным, но всё ещё останется очень мягким и нежным. Верните тесто в миску, накройте и оставьте при комнатной температуре на 10 минут. Повторите эту процедуру 3 раза, завершив все повторения в течение 40 минут.
4
Холодная расстойка
После последней растяжки и складывания сразу плотно накройте миску и поставьте в холодильник на ночь или до 4 дней. Тесто поднимется в холодильнике, возможно, увеличившись в объёме вдвое.
5
Прогревание
Извлеките тесто из холодильника примерно за 1 час (для мини-багетов) или за 3 часа (для чиабатты, либо на 1 час раньше, если тесто не поднялось до 1,5-кратного размера в холодильнике) до начала выпечки.
6
Формовка (чиабатта)
При приготовлении чиабатты через 1 час после извлечения теста из холодильника переверните противень вверх дном и застелите его пергаментной бумагой, затем обильно посыпьте мукой. С помощью мокрого или смазанного маслом скребка переложите тесто на рабочую поверхность, обращаясь с ним как можно меньше, чтобы не допустить его оседания. Посыпьте поверхность теста мукой, а также руки. Аккуратно расплющите тесто в грубый квадрат размером 9 дюймов руками или металлическим скребком. Маленькую чиабатту разрежьте на 3 полоски (примерно 3 дюйма в ширину и 9 дюймов в длину); большую чиабатту разрежьте пополам. Руками, посыпанными мукой, сложите тесто втрое, как письмо, не прилагая никакого давления.
