옛 방식의 러스틱 빵
치아바타 또는 미니 바게트용 고수분 저온 발효 반죽으로, 스트레치 앤 폴드(늘려 접기) 방식을 통해 글루텐을 발달시켰습니다.
재료
표백하지 않은 강력분
4½ 컵 (20 온스 / 567g)
소금 (또는 2½ 티스푼 굵은 코셔 소금)
1¾ 티스푼 (0.4 온스 / 11g)
이스트
1¼ 티스푼 (0.14 온스 / 4g)
찬 물 (약 55°F / 13°C)
2 컵 (16 온스 / 454g)
올리브유 (치아바타만 해당)
1 테이블스푼 (0.5 온스 / 14g)
조리 방법
1
섞기
믹싱 볼에 밀가루, 소금, 이스트, 물을 모두 넣고 섞는다. 스탠드 믹서를 사용한다면 패들(평날) 부착기를 최저 속도로 1분간 돌린다. 손으로 섞을 경우 큰 숟가락으로 1분 정도 잘 섞이도록 저어준다. 반죽은 거칠고 끈적끈적해야 한다. 밀가루가 완전히 수분을 흡수하도록 5분간 그대로 둔다.
2
기름 넣기
치아바타를 만들 경우에는 반죽 위에 올리브유를 뿌리고, 미니 바게트를 만들 경우에는 기름을 넣지 않는다. 그다음 패들 부착기를 중간-낮은 속도로 돌려 섞거나, 젖은 숟가락이나 젖은 손으로 1분간 저어 섞는다. 반죽이 다소 매끄러워지지만 여전히 매우 부드럽고 끈적하며 축축한 상태로 남아 있을 것이다. 젖은 주걱을 사용해 반죽을 깨끗하고 살짝 기름칠 된 볼에 옮긴다. 비닐랩으로 덮고 실온에서 10분간 둔다.
3
늘려서 접기
반죽을 살짝 기름칠 된 작업대로 옮긴다. 젖은 손 또는 기름칠 된 손으로 반죽 앞쪽 아래에 손을 넣어 앞으로 빼고, 반죽 위로 접어 올린다. 뒤쪽과 양옆도 같은 방법으로 반복한 뒤, 반죽을 뒤집어 공 모양으로 둥글게 만든다. 반죽이 눈에 띄게 단단해지지만 여전히 매우 부드럽고 다루기 쉬운 상태를 유지한다. 반죽을 볼에 다시 넣고 덮은 다음, 실온에서 10분간 둔다. 이 작업을 40분 이내에 3회 반복한다.
4
냉장 발효
마지막 늘려서 접기가 끝난 직후, 즉시 볼을 단단히 덮고 하룻밤 또는 최대 4일까지 냉장 보관한다. 냉장고 안에서 반죽이 부풀어 두 배까지 커질 수 있다.
5
온도 맞추기
굽기 약 1시간 전(미니 바게트의 경우) 또는 3시간 전(치아바타의 경우, 냉장고에서 반죽이 원래 크기의 1.5배까지 부풀지 않았다면 1시간 더 일찍)에 냉장고에서 반죽을 꺼낸다.
6
성형하기 (치아바타)
치아바타를 만들 때, 냉장고에서 반죽을 꺼낸 지 1시간이 지나면 베이킹 트레이를 뒤집어 그 위에 오븐 페이퍼를 깔고 밀가루를 넉넉하게 뿌린다. 젖은 또는 기름칠 된 벤치 스크레이퍼를 사용해 반죽을 가능한 한 최소한으로 다루어 공기가 빠지지 않게 작업대로 옮긴다. 반죽 표면과 손에도 밀가루를 묻힌다. 손이나 금속 벤치 스크레이퍼로 반죽을 대략 9인치 사각형 모양으로 가볍게 두드려 펴준다. 작은 치아바타는 3줄(약 3인치 너비 × 9인치 길이)로 자르고, 큰 치아바타는 절반으로 자른다. 밀가루를 묻힌 손으로 힘을 주지 않고 편지를 접듯이 반죽을 3등분으로 접는다.
