アンシエンヌ風田舎パン
チャバタやミニバゲット用の高加水・低温発酵生地。グルテンはストレッチ＆フォールドによって発達させる。
材料
未漂白パン用小麦粉
4½カップ（20オンス / 567グラム）
食塩（または2½ティースプーンの粗粒コーシャーソルト）
1¾ティースプーン（0.4オンス / 11グラム）
ドライイースト
1¼ティースプーン（0.14オンス / 4グラム）
冷水（約55°Fまたは13°C）
2カップ（16オンス / 454グラム）
オリーブオイル（チャバッタ専用）
1大さじ（0.5オンス / 14グラム）
作り方
1
混ぜる
ボウルに小麦粉、塩、イースト、水を入れる。スタンドミキサーを使う場合は、パドルアタッチメントをつけて最低速で1分間混ぜる。手で混ぜる場合は、大型のスプーンで約1分間よく混ざるまでかき混ぜる。生地は粗く粘り気がある状態になる。小麦粉が完全に水を吸収するまで、生地を5分間休ませる。
2
油脂を加える
チャバッタを作る場合は生地にオリーブオイルをかけ、ミニバゲットを作る場合は油脂を省略する。その後、パドルアタッチメントをつけて中低速で混ぜるか、湿らせたスプーンまたは濡れた手で1分間かき混ぜる。生地はなめらかになるが、非常に柔らかく粘り気があり湿った状態が残る。濡れたゴムベラを使って生地を清潔な軽く油を塗ったボウルに移す。ラップで覆い、室温で10分間休ませる。
3
生地を引っ張って折りたたむ
生地を軽く油を塗った作業台に移す。濡らした手または油を塗った手で生地の手前側を持ち上げ、引き出して生地の上に折り返す。同様に奥側と左右の側面でも同じ動作を繰り返し、生地をひっくり返して丸く成形する。生地は明らかに引き締まるが、依然として非常に柔らかく繊細な状態である。生地をボウルに戻し、覆いをして室温で10分間休ませる。この作業を3回繰り返し、40分以内に全ての反復を完了する。
4
冷蔵発酵
最後の引っ張って折りたたむ作業の後、すぐにボウルをしっかり密閉して冷蔵庫で一晩、または最大4日間置く。生地は冷蔵庫の中で発酵し、体積が2倍になる可能性がある。
5
常温に戻す
焼く約1時間前（ミニバゲットの場合）または3時間前（チャバッタの場合、冷蔵庫の中で生地が1.5倍の大きさに発酵しなかった場合はさらに1時間早く）に生地を冷蔵庫から取り出す。
6
成形（チャバッタ）
チャバッタを作る場合は、生地を冷蔵庫から取り出して1時間後に、天板をひっくり返してクッキングシートを敷き、たっぷり小麦粉をまぶす。濡らした手または油を塗ったベンチスクレーパーを使って生地を作業台に移し、しぼまないようにできるだけ触らないようにする。生地の表面に小麦粉をまぶし、手にもまぶす。手または金属のベンチスクレーパーで生地を軽くたたいて、おおよそ9インチの正方形にする。小型のチャバッタは3本の棒状（約3インチ×9インチ）に切り、大型のチャバッタは半分に切る。小麦粉をまぶした手で、手紙を折るように3つ折りにし、圧力をかけないようにする。
