خبز ريفي بالطريقة القديمة
عجينة ذات رطوبة عالية، مخمرة بشكل بارد، مخصصة لتحضير السياباتا أو الباڨيت الصغيرة، حيث يتم تطوير الجلوتين فيها من خلال طيات التمديد.
المكونات
دقيق خبز غير مبيض
4½ أكواب (20 أونصة / 567 غرام)
ملح (أو 2½ ملعقة صغيرة من الملح الكوشير الخشن)
1¾ ملاعق صغيرة (0.4 أونصة / 11 غرام)
خميرة فورية
1¼ ملاعق صغيرة (0.14 أونصة / 4 غرام)
ماء مبرد (حوالي 55°ف أو 13°م)
2 كوب (16 أونصة / 454 غرام)
زيت زيتون (للشاباتا فقط)
1 ملعقة كبيرة (0.5 أونصة / 14 غرام)
الخطوات
1
الخلط
اجمع الدقيق والملح والخميرة والماء في وعاء الخلط. إذا كنت تستخدم خلاطًا واقفًا، اخلط باستخدام ملحق المجداف على أقل سرعة لمدة دقيقة واحدة. إذا كنت تخلط يدويًا، حرّك بملعقة كبيرة لمدة دقيقة واحدة تقريبًا حتى يمتزج جيدًا. يجب أن يكون العجين خشنًا ولزجًا. اترك العجين يرتاح لمدة 5 دقائق ليمتص الدقيق الماء بالكامل.
2
إضافة الدهون
إذا كنت تصنع الشاباتا، رشّ زيت الزيتون على العجين؛ وإذا كنت تصنع خبز الباجيت الصغير، فاحذف الدهون. ثم اخلط باستخدام ملحق المجداف على سرعة متوسطة-منخفضة، أو حرّك يدويًا بملعقة مبللة أو يدين مبللتين لمدة دقيقة واحدة. سيصبح العجين أكثر نعومة لكنه سيظل طريًا ولزجًا ومبللًا جدًا. انقل العجين إلى وعاء نظيف مملوء بقليل من الزيت باستخدام ملعقة مبللة. غطّه بغلاف بلاستيكي واتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق.
3
الشد والطي
انقل العجين إلى سطح عمل مملوء بقليل من الزيت. بيدين مبللتين أو مملوءتين بالزيت، أدخل يدك تحت الطرف الأمامي من العجين واسحبه للأعلى ثم اطوه فوق العجين. كرّر هذه الحركة للطرف الخلفي والجانبين، ثم اقلب العجين وشكّله على شكل كرة. سيصبح العجين أكثر تماسكًا بشكل ملحوظ لكنه سيظل طريًا ورقيقًا جدًا. أعد العجين إلى الوعاء، غطّه، واتركه يرتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 10 دقائق. كرّر هذه العملية 3 مرات، وأكمل جميع التكرارات خلال 40 دقيقة.
4
التخمير البارد
بعد آخر عملية شد وطي، غطّ الوعاء بإحكام على الفور وضعه في الثلاجة طوال الليل أو لمدة تصل إلى 4 أيام. سيرتفع العجين في الثلاجة، وربما يتضاعف حجمه.
5
التسخين
أخرج العجين من الثلاجة قبل حوالي ساعة واحدة (لخبز الباجيت الصغير) أو 3 ساعات (للشاباتا، أو قبل ساعة واحدة إذا لم يرتفع العجين إلى 1.5 مرة من حجمه في الثلاجة) من الخبز.
6
التشكيل (الشاباتا)
عند صنع الشاباتا، بعد ساعة من إخراج العجين من الثلاجة، اقلب صينية الخبز رأسًا على عقب وبطّنها بورق الزبدة، ثم رشّها بسخاء بالدقيق. باستخدام كاشطة سطح عمل مبللة أو مملوءة بالزيت، انقل العجين إلى سطح العمل، مع التعامل معه بأقل قدر ممكن لتجنب إفراغه من الهواء. رشّ سطح العجين بالدقيق، ورشّ يديك أيضًا. اضغط برفق على العجين لتكوين مربع خشن قياسه 9 بوصات باستخدام يديك أو كاشطة معدنية. اقطع الشاباتا الصغيرة إلى 3 شرائح (بعرض حوالي 3 بوصات وطول 9 بوصات)؛ اقطع الشاباتا الكبيرة إلى نصفين. باستخدام يدين مرشوشتين بالدقيق، اطوِ العجين إلى ثلاثة أضعاف مثل طي الرسالة، دون الضغط عليه.
