Pain à l'Ancienne (pain rustique)
Une pâte à haute hydratation, fermentée à froid, pour ciabatta ou mini-baguettes, avec un gluten développé par des étirements et replis successifs (stretch-and-folds).
Ingrédients
farine de pain non blanchie
4½ tasses (20 onces / 567 g)
sel (ou 2½ cuillères à café de sel kasher gros)
1¾ cuillères à café (0,4 once / 11 g)
levure boulangère instantanée
1¼ cuillères à café (0,14 once / 4 g)
eau froide (environ 55 °F ou 13 °C)
2 tasses (16 onces / 454 g)
huile d'olive (pour la ciabatta uniquement)
1 cuillère à soupe (0,5 once / 14 g)
Instructions
1
Mélange
Mélangez la farine, le sel, la levure et l'eau dans un saladier. Si vous utilisez un robot pâtissier, mélangez avec la feuille (batteur plat) à la vitesse la plus basse pendant 1 minute. Si vous mélangez à la main, remuez avec une grande cuillère pendant environ 1 minute jusqu'à ce que le mélange soit homogène. La pâte doit être granuleuse et collante. Laissez reposer la pâte pendant 5 minutes pour que la farine s'hydrate complètement.
2
Ajout de la matière grasse
Si vous faites de la ciabatta, versez un filet d'huile d'olive sur la pâte ; si vous faites des mini baguettes, omittez la matière grasse. Mélangez ensuite avec la feuille à vitesse moyenne-basse, ou remuez à la main avec une cuillère humide ou des mains mouillées pendant 1 minute. La pâte deviendra plus lisse mais restera très souple, collante et humide. Transférez la pâte dans un bol propre, légèrement huilé, à l'aide d'une spatule humide. Couvrez de film alimentaire et laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 10 minutes.
3
Étirage et pliage
Transférez la pâte sur un plan de travail légèrement huilé. Avec des mains humides ou huilées, passez la main sous l'extrémité avant de la pâte, tirez-la vers vous et repliez-la sur le dessus de la pâte. Répétez cette action pour l'extrémité arrière et les deux côtés, puis retournez la pâte et formez une boule. La pâte deviendra nettement plus ferme mais restera très souple et délicate. Remettez la pâte dans le bol, couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Répétez ce processus 3 fois, en effectuant toutes les répétitions en moins de 40 minutes.
4
Retardation au froid
Après le dernier étirage et pliage, couvrez immédiatement le bol hermétiquement et placez-le au réfrigérateur toute la nuit ou pendant jusqu'à 4 jours. La pâte va lever au réfrigérateur, et pourrait doubler de volume.
5
Réchauffage
Sortez la pâte du réfrigérateur environ 1 heure (pour les mini baguettes) ou 3 heures (pour la ciabatta, ou 1 heure plus tôt si la pâte n'a pas levé à 1,5 fois sa taille au réfrigérateur) avant la cuisson.
6
Façonnage (ciabatta)
Lorsque vous faites de la ciabatta, 1 heure après avoir sorti la pâte du réfrigérateur, retournez une plaque de cuisson à l'envers et recouvrez-la de papier sulfurisé, puis saupoudrez généreusement de farine. À l'aide d'un coupe-pâte humide ou huilé, transférez la pâte sur le plan de travail, en la manipulant le moins possible pour éviter qu'elle ne dégonfle. Saupoudrez la surface de la pâte de farine, ainsi que vos mains. Aplatissez doucement la pâte pour obtenir un carré approximatif de 9 pouces à l'aide de vos mains ou d'un coupe-pâte en métal. Coupez les petites ciabattas en 3 lanières (environ 3 pouces de large sur 9 pouces de long) ; coupez les grandes ciabattas en deux. Avec des mains farinées, pliez la pâte en trois comme une lettre, sans exercer de pression.
