Pain à l'Ancienne Rustikales Brot
Ein hochhydrierter, kalt fermentierter Teig für Ciabatta oder Mini-Baguettes, dessen Gluten durch Stretch-and-Folds entwickelt wird.
Zutaten
unbehandeltes Brotmehl
4½ Tassen (20 oz / 567 g)
Salz (oder 2½ Teelöffel grobes Koschersalz)
1¾ Teelöffel (0,4 oz / 11 g)
Instanthefe
1¼ Teelöffel (0,14 oz / 4 g)
gekühltes Wasser (etwa 13 °C / 55 °F)
2 Tassen (16 oz / 454 g)
Olivenöl (nur für Ciabatta)
1 Esslöffel (0,5 oz / 14 g)
Anleitung
1
Mischen
Mehl, Salz, Hefe und Wasser in einer Rührschüssel vermengen. Bei Verwendung einer Küchenmaschine 1 Minute lang mit dem Flachrührer auf niedrigster Stufe kneten. Beim Kneten von Hand etwa 1 Minute mit einem großen Löffel rühren, bis alles gut vermischt ist. Der Teig sollte rau und klebrig sein. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl vollständig hydratisiert.
2
Fett Hinzufügen
Für Ciabatta das Olivenöl über den Teig träufeln; für Mini-Baguettes das Fett weglassen. Dann mit dem Flachrührer auf mittlerer bis niedriger Stufe weitere 1 Minute kneten oder von Hand mit einem angefeuchteten Löffel bzw. nassen Händen rühren. Der Teig wird glatter, bleibt aber weiterhin sehr weich, klebrig und feucht. Den Teig mit einem angefeuchteten Spatel in eine saubere, leicht geölte Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
3
Dehnen und Falten
Den Teig auf eine leicht geölte Arbeitsfläche geben. Mit nassen oder geölten Händen unter das vordere Ende des Teiges greifen, es herausziehen und über die Oberseite des Teiges zurückschlagen. Diesen Vorgang am hinteren Ende und an den beiden Seiten wiederholen, den Teig dann umdrehen und zu einer Kugel formen. Der Teig wird spürbar fester, bleibt aber weiterhin sehr weich und empfindlich. Den Teig in die Schüssel zurückgeben, abdecken und 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Diesen Vorgang 3-mal wiederholen und alle Wiederholungen innerhalb von 40 Minuten abschließen.
4
Kühlgärung
Nach dem letzten Dehnen und Falten die Schüssel sofort fest verschließen und über Nacht oder bis zu 4 Tage in den Kühlschrank stellen. Der Teig geht im Kühlschrank auf und kann sein Volumen möglicherweise verdoppeln.
5
Aufwärmen
Den Teig etwa 1 Stunde (für Mini-Baguettes) oder 3 Stunden (für Ciabatta, bzw. 1 Stunde früher, falls der Teig im Kühlschrank nicht auf das 1,5-fache seiner Größe aufgegangen ist) vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
6
Formen (Ciabatta)
Für Ciabatta, 1 Stunde nach der Entnahme des Teiges aus dem Kühlschrank, ein Backblech umdrehen, mit Backpapier auslegen und großzügig mit Mehl bestäuben. Den Teig mit einem nassen oder geölten Teigschaber auf die Arbeitsfläche transferieren und ihn dabei so wenig wie möglich bearbeiten, um ihn nicht zu entlüften. Die Oberfläche des Teiges sowie die Hände mit Mehl bestäuben. Den Teig mit den Händen oder einem metallischen Teigschaber vorsichtig zu einem ungefähren 9-Zoll-Quadrat formen. Kleine Ciabatta in 3 Streifen schneiden (etwa 3 Zoll breit und 9 Zoll lang); große Ciabatta halbieren. Mit bemehlten Händen den Teig wie einen Brief in Drittel falten, ohne Druck auszuüben.
