Pan Rústico a la Antigua
Una masa de alta hidratación y fermentación en frío para ciabatta o minibaguettes, con gluten desarrollado mediante pliegues y estiramientos.
Ingredientes
harina de pan sin blanquear
4½ tazas (20 oz / 567 g)
sal (o 2½ cucharaditas de sal kosher gruesa)
1¾ cucharaditas (0.4 oz / 11 g)
levadura instantánea
1¼ cucharaditas (0.14 oz / 4 g)
agua fría (aproximadamente 13°C o 55°F)
2 tazas (16 oz / 454 g)
aceite de oliva (solo para ciabatta)
1 cucharada (0.5 oz / 14 g)
Instrucciones
1
Mezclado
Combina la harina, la sal, la levadura y el agua en un tazón de mezclado. Si usas una batidora de pedestal, mezcla con el accesorio de pala a la velocidad más baja durante 1 minuto. Si mezclas a mano, revuelve con una cuchara grande durante aproximadamente 1 minuto hasta que esté bien combinado. La masa debe quedar áspera y pegajosa. Deja reposar la masa durante 5 minutos para que la harina se hidrate por completo.
2
Añadir grasa
Si vas a hacer ciabatta, rocía el aceite de oliva sobre la masa; si haces mini baguettes, omite la grasa. Luego mezcla con el accesorio de pala a velocidad media-baja, o revuelve a mano con una cuchara o manos mojadas durante 1 minuto. La masa quedará más suave pero seguirá siendo muy blanda, pegajosa y húmeda. Transfiere la masa a un tazón limpio y ligeramente engrasado con ayuda de una espátula mojada. Cubre con film plástico y deja reposar la masa a temperatura ambiente durante 10 minutos.
3
Estirar y doblar
Transfiere la masa a una superficie de trabajo ligeramente engrasada. Con las manos mojadas o engrasadas, llega por debajo del extremo delantero de la masa, estíralo hacia afuera y dóblalo sobre la parte superior de la masa. Repite esta acción con el extremo trasero y los dos lados, luego voltea la masa y dale forma de bola. La masa quedará notablemente más firme pero seguirá siendo muy suave y delicada. Devuelve la masa al tazón, cubre y deja reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos. Repite este proceso 3 veces, completando todas las repeticiones en un plazo de 40 minutos.
4
Retardo en frío
Después del último estirado y doblado, cubre el tazón de inmediato de forma hermética y refrigera durante la noche o hasta 4 días. La masa subirá en el refrigerador, llegando potencialmente a duplicar su volumen.
5
Temperado
Saca la masa del refrigerador aproximadamente 1 hora antes (para mini baguettes) o 3 horas antes (para ciabatta, o 1 hora antes si la masa no subió hasta 1.5 veces su tamaño en el refrigerador) de hornear.
6
Formado (Ciabatta)
Cuando hagas ciabatta, 1 hora después de sacar la masa del refrigerador, voltea una bandeja de horno boca abajo y forrada con papel pergamino, luego espolvorea generosamente con harina. Con un cortador de masa mojado o engrasado, transfiere la masa a la superficie de trabajo, manipulándola lo menos posible para evitar desinflarla. Espolvorea la superficie de la masa con harina y también tus manos. Presiona suavemente la masa para formar un cuadrado aproximado de 9 pulgadas (23 cm) con las manos o con un cortador de masa metálico. Corta la ciabatta pequeña en 3 tiras (de aproximadamente 3 pulgadas de ancho por 9 pulgadas de largo); corta la ciabatta grande por la mitad. Con las manos enharinadas, dobla la masa en tercios como si doblaras una carta, sin aplicar ninguna presión.
