Ганаш из маракуйи (Ganache au fruit de la passion)
Маракуйный ганаш
Ингредиенты
пюре маракуйи
288 g
инвертный сахар
80 g
молочный шоколад Jivara (Valrhona)
790 g
сливочное масло (La Viette), холодное, нарезанное кубиками
186 g
Инструкции
1
Механический способ
Доведите пюре маракуйи и инвертный сахар до кипения под крышкой. Измельчите шоколад Jivara и растопите его при 45 °C; выложите его в чашу миксера Stephan, создайте вакуум (70–80 бар) и введите кипящее пюре в три приёма, эмульгируя по 1 минуте после каждого добавления. Когда температура достигнет 40–45 °C, постепенно откройте клапан, чтобы не допустить подсоса воздуха, и снимите крышку. Добавьте масло, снова создайте вакуум и перемешивайте 2 минуты. Когда ганаш достигнет 35–38 °C, сразу раскатайте его.
2
Ручной способ
Измельчите шоколад Jivara и растопите его на водяной бане или в микроволновой печи при 45 °C. Доведите пюре маракуйи и инвертный сахар до кипения под крышкой. Вылейте кипящую смесь (около 90 °C) на растопленный шоколад, начиная от центра небольшими круговыми движениями; по мере того как смесь эмульгируется подобно майонезу, постепенно расширяйте движения к краям (стараясь не переусердствовать и не допустить попадания воздуха). Когда температура достигнет 40–45 °C, добавьте масло небольшими кусочками и продолжайте перемешивать тем же способом до полного его растворения. Когда ганаш достигнет 35–38 °C, сразу раскатайте его.
