Ganache au fruit de la passion (Passion Fruit Ganache)
Ganache aux fruits de la passion
Ingrédients
purée de fruit de la passion
288 g
sucre inverti
80 g
chocolat au lait Jivara (Valrhona)
790 g
beurre (La Viette), froid et coupé en cubes
186 g
Instructions
1
Méthode mécanique
Porter la purée de fruit de la passion et le sucre inverti à ébullition, à couvert. Hacher le chocolat Jivara et le faire fondre à 45 °C ; le verser dans la cuve d'un robot Stephan, mettre sous vide (70–80 bar), et incorporer la purée bouillante en trois fois, en émulsionnant pendant 1 minute entre chaque ajout. Lorsque la température atteint 40–45 °C, ouvrir progressivement la valve pour éviter d'aspirer de l'air et retirer le couvercle. Ajouter le beurre, remettre sous vide, et mélanger pendant 2 minutes. Lorsque la ganache atteint 35–38 °C, l'étaler immédiatement.
2
Méthode manuelle
Hacher le chocolat Jivara et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes à 45 °C. Porter la purée de fruit de la passion et le sucre inverti à ébullition, à couvert. Verser le mélange bouillant (environ 90 °C) sur le chocolat fondu, en commençant par le centre avec de petits mouvements circulaires ; à mesure que le mélange s'émulsionne comme une mayonnaise, élargir progressivement le mouvement vers les bords (en veillant à ne pas trop agiter et incorporer de l'air). Lorsque la température atteint 40–45 °C, ajouter le beurre en petits morceaux et continuer à remuer de la même manière jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé. Lorsque la ganache atteint 35–38 °C, l'étaler immédiatement.
