パッションフルーツのガナッシュ (Ganache au fruit de la passion)

Name: パッションフルーツのガナッシュ (Ganache au fruit de la passion)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 288 g パッションフルーツのピューレ; 80 g 転化糖; 790 g ジヴァラ ミルクチョコレート（ヴァローナ）; 186 g バター（ラ・ヴィエット）、冷やして角切りにしたもの

パッションフルーツのガナッシュ

35分

簡単

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パッションフルーツのガナッシュ (Ganache au fruit de la passion)

材料

パッションフルーツのピューレ 288 g

転化糖 80 g

ジヴァラミルクチョコレート（ヴァローナ） 790 g

バター（ラ・ヴィエット）、冷やして角切りにしたもの 186 g

作り方

ミキサーを使った方法

パッションフルーツのピューレと転化糖を蓋をして沸かす。ジヴァラチョコレートを刻み、45 °Cで溶かす。ステファンミキサーのボウルに注ぎ、70〜80 barで真空にする。沸騰したピューレを3回に分けて加え、その都度1分間乳化する。温度が40〜45 °Cに達したら、空気の逆流を防ぐために徐々にバルブを開け、蓋を外す。バターを加え、もう一度真空にして2分間混ぜる。ガナッシュが35〜38 °Cに達したら、すぐにローリングする。

手作業の方法

ジヴァラチョコレートを刻み、湯せんまたは電子レンジで45 °Cで溶かす。パッションフルーツのピューレと転化糖を蓋をして沸かす。沸騰した混合物（約90 °C）を溶かしたチョコレートに注ぎ、中央から小さな円を描くようにかき混ぜ始める。混合物がマヨネーズのように乳化してきたら、混ぜる範囲を徐々に端まで広げていく（過度に攪拌して空気を巻き込まないように注意する）。温度が40〜45 °Cに達したら、バターを小さく切って加え、バターが完全に混ざるまで同じ方法でかき混ぜ続ける。ガナッシュが35〜38 °Cに達したら、すぐにローリングする。