Ganache de maracuyá (Ganache au fruit de la passion)
Ganache de maracuyá
Ingredientes
puré de maracuyá
288 g
azúcar invertido
80 g
chocolate con leche Jivara (Valrhona)
790 g
mantequilla (La Viette), fría y cortada en cubos
186 g
Instrucciones
1
Método mecánico
Lleve el puré de maracuyá y el azúcar invertido a ebullición, tapado. Pique el chocolate Jivara y fúndalo a 45 °C; viértalo en el bol de una mezcladora Stephan, haga vacío (70–80 bar) y aspire el puré hirviendo en tres adiciones, emulsionando durante 1 minuto entre cada una. Cuando la temperatura alcance los 40–45 °C, abra gradualmente la válvula para evitar que entre aire y retire la tapa. Añada la mantequilla, haga vacío de nuevo y mezcle durante 2 minutos. Cuando la ganache alcance los 35–38 °C, extiéndala inmediatamente.
2
Método manual
Pique el chocolate Jivara y fúndalo al baño María o en el microondas a 45 °C. Lleve el puré de maracuyá y el azúcar invertido a ebullición, tapado. Vierta la mezcla hirviendo (unos 90 °C) sobre el chocolate fundido, comenzando por el centro con pequeños movimientos circulares de agitación; a medida que la mezcla emulsiona como una mayonesa, amplíe progresivamente la agitación hacia los bordes (con cuidado de no agitar en exceso e incorporar aire). Cuando la temperatura alcance los 40–45 °C, añada la mantequilla en trozos pequeños y continúe agitando de la misma manera hasta que la mantequilla esté completamente incorporada. Cuando la ganache alcance los 35–38 °C, extiéndala inmediatamente.
