Passionsfrucht-Ganache (Ganache au fruit de la passion)
Maracuja-Ganache
Zutaten
Passionsfruchtpüree
288 g
Invertzucker
80 g
Jivara-Milchschokolade (Valrhona)
790 g
Butter (La Viette), kalt und gewürfelt
186 g
Anleitung
1
Mechanische Methode
Das Passionsfruchtpüree und den Invertzucker abgedeckt zum Kochen bringen. Die Jivara-Schokolade hacken und bei 45 °C schmelzen; in die Schüssel eines Stephan-Mixers geben, vakuumieren (70–80 bar) und das kochende Püree in drei Zugaben einziehen lassen, wobei zwischen jeder 1 Minute emulgiert wird. Wenn die Temperatur 40–45 °C erreicht, das Ventil langsam öffnen, um ein Zurückströmen von Luft zu vermeiden, und den Deckel abnehmen. Die Butter hinzufügen, erneut vakuumieren und 2 Minuten lang mischen. Wenn die Ganache 35–38 °C erreicht, sofort ausrollen.
2
Manuelle Methode
Die Jivara-Schokolade hacken und über dem Wasserbad oder in der Mikrowelle bei 45 °C schmelzen. Das Passionsfruchtpüree und den Invertzucker abgedeckt zum Kochen bringen. Die kochende Mischung (etwa 90 °C) über die geschmolzene Schokolade gießen, beginnend in der Mitte mit kleinen kreisenden Rührbewegungen; während die Mischung wie eine Mayonnaise emulgiert, die Rührbewegungen allmählich zu den Rändern hin ausweiten (darauf achten, nicht zu stark zu rühren und Luft einzuarbeiten). Wenn die Temperatur 40–45 °C erreicht, die Butter in kleinen Stücken hinzufügen und auf die gleiche Weise weiter rühren, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist. Wenn die Ganache 35–38 °C erreicht, sofort ausrollen.
