패션후르츠 가나슈 (Ganache au fruit de la passion)

Name: 패션후르츠 가나슈 (Ganache au fruit de la passion)
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 288 g 패션후르츠 퓨레; 80 g 역설탕; 790 g 지바라 밀크 초콜릿 (발르오나); 186 g 버터 (라 비에트), 차갑게 정육면형으로 썰어서

패션프루트 가나슈

35분

쉬움

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패션후르츠 가나슈 (Ganache au fruit de la passion)

재료

패션후르츠 퓨레 288 g

역설탕 80 g

지바라 밀크 초콜릿 (발르오나) 790 g

버터 (라 비에트), 차갑게 정육면형으로 썰어서 186 g

조리 방법

기계적 방법

패션후르츠 퓨레와 역설탕을 뚜껑을 덮고 끓인다. 지바라 초콜릿을 다져서 45 °C에서 녹인다; 스테판 믹서의 볼에 붓고, 진공(70–80 bar) 상태에서 끓는 퓨레를 3회에 나눠 넣으면서 매회마다 1분간 유화시킨다. 온도가 40–45 °C에 달하면, 공기가 다시 들어오지 않게 밸브를 서서히 열고 뚜껑을 제거한다. 버터를 넣고, 다시 진공 상태에서 2분간 믹싱한다. 가나슈의 온도가 35–38 °C에 달하면 즉시 얇게 펼친다.

수동적 방법

지바라 초콜릿을 다져서 45 °C에서 중탕이나 전자레인지로 녹인다. 패션후르츠 퓨레와 역설탕을 뚜껑을 덮고 끓인다. 끓는 혼합물(약 90 °C)을 녹인 초콜릿에 붓되, 중심부터 작은 원형으로 저으면서 시작한다; 혼합물이 마요네즈처럼 유화되면서 저어주는 범위를 점점 가장자리까지 넓힌다(과도하게 저어 공기가 들어가지 않게 주의한다). 온도가 40–45 °C에 달하면, 버터를 작은 조각으로 넣고 버터가 완전히 섞일 때까지 같은 방식으로 저어주기를 계속한다. 가나슈의 온도가 35–38 °C에 달하면 즉시 얇게 펼친다.