Грушевое баваруаз
Слоёный холодный десерт из груш, тушённых в красном вине, сливочного заварного крема и желе.
Ингредиенты
Груши, консервированные в красном вине
3 порции
Груши (консервированные)
3
Сироп из консервированных груш
по вкусу
Красное вино
по вкусу
Желатин в порошке (для баваруаза)
10 г
Вода (для набухания желатина)
40 г
Яичные желтки
40 г
Сахарный песок
40 г
Сироп из консервированных груш (для баваруаза)
100 г
Молоко
100 г
Жирные сливки
160 г
Грушевый ликёр
15 г
Груша, консервированная в красном вине (для баваруаза)
1
Желатин в порошке (для желе)
15 г
Вода (для желе)
450 г
Сахарный песок (для желе)
90 г
Грушевый ликёр (для желе)
20 г
Груши, консервированные в красном вине (для декора)
2
Бисквит (немного меньше формы)
1
Фисташки (дроблёные)
по вкусу
Инструкции
1
Консервирование груш в красном вине
Соедините консервированные груши с красным вином и частью сиропа из банки в кастрюле и нагрейте. Недолго поварите на слабом огне, снимите с плиты и дайте остыть. Выдерживайте 1–2 дня, в течение которых груши покраснеют по краям.
2
Набухание желатина
Налейте холодную воду в миску, всыпьте желатин и оставьте минимум на 10 минут для набухания. Желатин для желе подготовьте таким же образом.
3
Взбивание сливок
Взбейте жирные сливки до мягких пиков, оставляющих след на поверхности, затем уберите в холодильник до использования.
4
Взбивание яичных желтков
В отдельной миске соедините яичные желтки с сахаром и взбейте до побеления и пышности. Отставьте в сторону.
5
Нагревание молочной смеси
Добавьте молоко к оставшемуся сиропу из шага 1 и нагрейте, не помешивая.
6
Соединение молока и желтков
Когда по краям кастрюли появятся пузырьки, снимите с плиты и вылейте в миску из шага 4, аккуратно взбивая венчиком.
7
Приготовление крема
Перелейте смесь из шага 6 обратно в кастрюлю и варите на средне-слабом огне. Не помешивайте; снимите с плиты, не доводя до кипения. Если смесь начнёт расслаиваться, снова перемешайте венчиком.
8
Добавление желатина
Снимите кастрюлю с плиты, вылейте на набухший желатин из шага 2 и перемешивайте, пока желатин полностью не растворится.
9
Процеживание и ароматизация
Когда желатин растворится, процедите смесь, удалив комочки, и добавьте ликёр по вкусу.
10
Охлаждение смеси
Поставьте миску на ледяную баню и непрерывно перемешивайте, охлаждая смесь.
11
Вмешивание сливок
Когда смесь начнёт густеть, вмешайте взбитые сливки.
12
Аккуратное вмешивание
Используйте силиконовую лопатку и вмешивайте аккуратно, чтобы сливки не осели.
13
Добавление груш
Добавьте нарезанные кубиками груши и сразу вмешайте их.
14
Добавление бисквита
Добавьте бисквит. Его можно не добавлять, но тогда десерт будет сложнее извлечь из формы.
15
Охлаждение до застывания
Уберите в холодильник до полного застывания.
16
Приготовление желе
Добавьте сахар к набухшему желатину из шага 2 и доведите до кратковременного кипения.
17
Ароматизация и охлаждение
Снимите с плиты, вмешайте ликёр и охладите на ледяной бане.
18
Заливка желе
Залейте тонким слоем желе поверх баваруаза и ненадолго уберите в холодильник.
19
Декор грушевыми ломтиками
Когда желе застынет до плотной, нестекучей консистенции, выложите сверху тонко нарезанные груши в виде лепестков цветка.
20
Финальный декор и охлаждение
Посыпьте сверху дроблёными фисташками, залейте оставшимся желе и уберите в холодильник до полного застывания.
21
Извлечение из формы
Чтобы извлечь из формы, оберните её тёплым полотенцем — так баваруаз легко выйдет, а желе не подтает. Подождите немного и переверните на сервировочную тарелку.
