배 바바루아
적포도주로 졸인 배, 크림 커스타드, 젤리로 만든 겹겹이 쌓아 올린 차가운 디저트.
재료
적포도주로 졸인 배
3 인분
통조림 배
3
통조림 배 시럽
적당량
적포도주
적당량
젤라틴 파우더 (바바루아용)
10 g
물 (젤라틴 불리기에 사용)
40 g
계란 노른자
40 g
백설탕
40 g
통조림 배 시럽 (바바루아용)
100 g
우유
100 g
생크림
160 g
배 리큐어
15 g
적포도주로 졸인 배 (바바루아용)
1
젤라틴 파우더 (젤리용)
15 g
물 (젤리용)
450 g
백설탕 (젤리용)
90 g
배 리큐어 (젤리용)
20 g
적포도주로 졸인 배 (장식용)
2
스펀지 케이크 (몰드보다 약간 작은)
1
피스타치오 (부순 것)
적당량
조리 방법
1
배 졸이기
냄비에 통조림 배와 적포도주, 그리고 시럽의 일부를 넣고 가열합니다. 짧게 졸인 뒤 불에서 내리고 식혀줍니다. 1~2일 정도 우려내면 배 가장자리가 붉게 물듭니다.
2
젤라틴 불리기
볼에 찬물을 넣고 그 위에 젤라틴을 뿌려서 최소 10분 이상 불립니다. 젤리용 젤라틴도 같은 방법으로 불립니다.
3
크림 거품 내기
생크림을 거품 내어 거품기를 기울였을 때 부드러운 리본이 흘러내리는 정도가 되면 사용할 때까지 냉장 보관합니다.
4
계란 노른자 거품 내기
별도의 볼에 계란 노른자와 설탕을 넣고 희고 풍성해질 때까지 거품 냅니다. 따로 둡니다.
5
우유 혼합물 가열하기
1단계의 남은 통조림 시럽에 우유를 넣고 젓지 않은 채 가열합니다.
6
우유와 계란 노른자 섞기
냄비 가장자리에 기포가 생기면 불에서 내리고, 4단계의 볼에 부어 살살 저으면서 섞습니다.
7
커스터드 익히기
6단계의 혼합물을 다시 냄비에 담아 중약불에서 익힙니다. 젓지 말고 끓기 직전에 불에서 내립니다. 혼합물이 분리되기 시작하면 다시 거품기로 섞어 줍니다.
8
젤라틴 넣기
냄비를 불에서 내리고 2단계에서 불린 젤라틴 위에 부은 다음, 젤라틴이 완전히 녹을 때까지 저어 줍니다.
9
체에 거르고 향 추가하기
젤라틴이 녹으면 덩어리를 체로 거른 뒤, 취향에 맞게 리큐어를 넣습니다.
10
혼합물 식히기
볼을 얼음물 위에 올려놓고 계속 저으면서 혼합물을 식혀 줍니다.
11
크림 접어 넣기
혼합물이 걸쭉해지기 시작하면 거품 낸 생크림을 접어 넣습니다.
12
살살 접기
생크림의 거품이 꺼지지 않도록 고무 주걱으로 살살 접어 줍니다.
13
배 조각 넣기
깍둑썰기 한 배를 넣고 즉시 접어 줍니다.
14
스펀지 케이크 넣기
스펀지 케이크를 넣습니다. 생략할 수도 있지만, 그 경우 뒤집어 꺼내기가 더 어려워집니다.
15
차갑게 굳히기
완전히 굳을 때까지 냉장합니다.
16
젤리 만들기
2단계에서 불린 젤라틴에 설탕을 넣고 잠시 끓여 줍니다.
17
향 추가 및 식히기
불에서 내리고 리큐어를 섞은 뒤, 얼음물 위에서 식혀 줍니다.
18
젤리 부어주기
바바루아 위에 젤리를 얇게 붓고 냉장고에서 잠시 굳혀 줍니다.
19
배 슬라이스로 장식하기
젤리가 흘러내리지 않을 정도로 단단히 굳으면, 얇게 썬 배를 꽃잎 모양으로 위에 올려 장식합니다.
20
마지막 장식과 냉장
부순 피스타치오를 위에 뿌리고 남은 젤리를 부은 다음, 완전히 굳을 때까지 냉장합니다.
21
틀에서 꺼내기
틀에서 꺼낼 때는 따뜻한 수건으로 틀을 감싸 젤리가 녹지 않도록 바바루아가 쉽게 분리되게 합니다. 잠시 그대로 둔 다음 접시 위에 뒤집어 올립니다.
