洋梨のババロア
赤ワインで煮た梨とクリームカスタード、ゼリーを重ねた冷やし菓子。
材料
赤ワインでコンポートした洋梨
3 portions
洋梨（缶詰）
3
洋梨の缶詰シロップ
to taste
赤ワイン
to taste
ゼラチンパウダー（ババロア用）
10 g
水（ゼラチンをふやかす用）
40 g
卵黄
40 g
グラニュー糖
40 g
洋梨の缶詰シロップ（ババロア用）
100 g
牛乳
100 g
生クリーム
160 g
洋梨のリキュール
15 g
赤ワインでコンポートした洋梨（ババロア用）
1
ゼラチンパウダー（ゼリー用）
15 g
水（ゼリー用）
450 g
グラニュー糖（ゼリー用）
90 g
洋梨のリキュール（ゼリー用）
20 g
赤ワインでコンポートした洋梨（飾り用）
2
スポンジケーキ（型より少し小さめ）
1
ピスタチオ（砕いたもの）
to taste
作り方
1
洋梨をコンポートする
鍋に缶詰の洋梨、赤ワイン、そして缶詰のシロップの一部を合わせて火にかける。軽く煮立たせて火から下ろし、冷ます。1〜2日間漬け込み、洋梨の縁が赤く染まる。
2
ゼラチンをふやかす
ボウルに冷水を入れ、ゼラチンを振り入れて少なくとも10分間ふやかしておく。ゼリー用のゼラチンも同じ方法でふやかす。
3
生クリームを泡立てる
生クリームをホイッパーを持ち上げるとトロリと落ちる程度まで泡立て、使用するまで冷蔵庫に入れておく。
4
卵黄を泡立てる
別のボウルに卵黄と砂糖を入れ、白っぽくふんわりとするまで泡立てる。脇に置いておく。
5
牛乳の混合物を加熱する
手順1の残りの缶詰シロップに牛乳を加え、かき混ぜずに加熱する。
6
牛乳と卵黄を合わせる
鍋の縁に泡が出てきたら火から下ろし、手順4のボウルに注ぎ入れ、軽く泡立て器で混ぜ合わせる。
7
カスタードを煮る
手順6の混合物を鍋に戻し、中弱火で煮る。かき混ぜず、沸騰する直前で火から下ろす。混合物が分離し始めたら、泡立て器で再度混ぜ合わせる。
8
ゼラチンを加える
鍋を火から下ろし、手順2でふやかしたゼラチンの上にかけて、ゼラチンが完全に溶けるまでかき混ぜる。
9
こして香り付けする
ゼラチンが溶けたら、ダマがあればこし、好みでリキュールを加える。
10
混合物を冷ます
ボウルを氷水にあて、絶えずかき混ぜながら混合物を冷ます。
11
生クリームを合わせる
混合物が少しとろついてきたら、泡立てた生クリームを合わせる。
12
優しく混ぜる
生クリームの泡が消えないように、ゴムベラで優しく合わせる。
13
洋梨のピースを加える
角切りにした洋梨を加え、すぐに合わせる。
14
スポンジケーキを加える
スポンジケーキを加える。省略することも可能だが、その場合デザートを型から出しにくくなる。
15
冷やし固める
完全に固まるまで冷蔵庫で冷やす。
16
ゼリーを作る
手順2でふやかしたゼラチンに砂糖を加え、さっと煮立たせる。
17
香り付けして冷ます
火から下ろし、リキュールを混ぜ、氷水で冷ます。
18
ゼリーを流す
ババロアの上にゼリーの薄い層を流し、冷蔵庫で少し冷やす。
19
洋梨の薄切りで飾る
ゼリーが固く、流動しない状態になったら、上に花びらのように薄切りにした洋梨を並べる。
20
最終的な飾り付けと冷やし固め
砕いたピスタチオを上に振りかけ、残りのゼリーを流し、完全に固まるまで冷蔵庫で冷やす。
21
型から外す
型から外すには、ゼリーを溶かさないように型を温かいタオルで包む。少し待ってから、皿にひっくり返す。
