Bavarois aux poires
Un dessert glacé en couches fait avec des poires pochées au vin rouge, de la crème pâtissière, et de la gelée.
Ingrédients
Poires pochées au vin rouge
3 portions
Poires (en conserve)
3
Sirop de poires en conserve
selon votre goût
Vin rouge
selon votre goût
Gélatine en poudre (pour le bavarois)
10 g
Eau (pour faire gonfler la gélatine)
40 g
Jaunes d'œufs
40 g
Sucre en poudre
40 g
Sirop de poires en conserve (pour le bavarois)
100 g
Lait
100 g
Crème entière
160 g
Liqueur de poire
15 g
Poire pochée au vin rouge (pour le bavarois)
1
Gélatine en poudre (pour la gelée)
15 g
Eau (pour la gelée)
450 g
Sucre en poudre (pour la gelée)
90 g
Liqueur de poire (pour la gelée)
20 g
Poires pochées au vin rouge (pour la décoration)
2
Génoise (légèrement plus petite que le moule)
1
Pistaches (concassées)
selon votre goût
Instructions
1
Pocher les poires
Mélangez les poires en conserve avec le vin rouge ainsi qu'une partie du sirop de conservation dans une casserole et faites chauffer. Laissez frémir brièvement, retirez du feu et laissez refroidir. Laissez tremper pendant 1 à 2 jours, pendant lesquels les poires deviendront rouges sur les bords.
2
Faire gonfler la gélatine
Placez de l'eau froide dans un bol, saupoudrez la gélatine et laissez reposer au moins 10 minutes pour qu'elle ramollisse. Faites gonfler la gélatine pour la gelée de la même manière.
3
Fouetter la crème
Fouettez la crème entière jusqu'à ce qu'elle forme des rubans mous qui coulent du fouet, puis réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
4
Fouetter les jaunes d'œufs
Dans un bol séparé, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux. Réservez.
5
Chauffer le mélange de lait
Ajoutez le lait au reste du sirop de conservation de l'étape 1 et faites chauffer sans remuer.
6
Mélanger le lait et les jaunes d'œufs
Dès que des bulles se forment sur le bord de la casserole, retirez du feu et versez dans le bol de l'étape 4, en fouettant doucement pour mélanger.
7
Cuire la crème anglaise
Remettez le mélange de l'étape 6 dans la casserole et faites cuire à feu doux-moyen. Ne remuez pas ; retirez du feu juste avant que cela atteigne l'ébullition. Si le mélange commence à se séparer, fouettez-le pour le rassembler.
8
Ajouter la gélatine
Retirez la casserole du feu, versez sur la gélatine gonflée de l'étape 2, et remuez jusqu'à ce que la gélatine soit entièrement dissoute.
9
Passer au tamis et aromatiser
Une fois la gélatine dissoute, passez au tamis pour éliminer les grumeaux, puis ajoutez la liqueur selon votre goût.
10
Refroidir le mélange
Placez le bol sur un bain-marie glacé et remuez en continu pour refroidir le mélange.
11
Incorporer la crème
Une fois que le mélange commence à épaissir, incorporez délicatement la crème fouettée.
12
Incorporation délicate
Utilisez une spatule en caoutchouc pour incorporer délicatement afin que la crème ne retombe pas.
13
Ajouter les morceaux de poires
Ajoutez les poires coupées en dés et incorporez immédiatement.
14
Ajouter la génoise
Ajoutez la génoise. Elle peut être omise, mais le démoulage du dessert sera alors plus difficile.
15
Réfrigérer pour faire prendre
Réfrigérez jusqu'à ce que la préparation soit complètement prise.
16
Préparer la gelée
Ajoutez le sucre à la gélatine gonflée de l'étape 2 et portez à une brève ébullition.
17
Aromatiser et refroidir
Retirez du feu, incorporez la liqueur et refroidissez au bain-marie glacé.
18
Verser la gelée
Versez une fine couche de gelée sur le bavarois et réfrigérez brièvement.
19
Décorer avec des tranches de poires
Une fois que la gelée a pris une consistance ferme et ne coule plus, disposez des poires finement tranchées dessus en formant des pétales de fleur.
20
Décoration finale et réfrigération
Saupoudrez les pistaches concassées sur le dessus, versez le reste de la gelée et réfrigérez jusqu'à ce que le tout soit complètement pris.
21
Démouler
Pour démouler, enveloppez le moule d'une serviette chaude afin que le bavarois se détache facilement sans faire fondre la gelée. Laissez agir un moment puis retournez sur un plat de service.
