Жемчуг, скрытый в крабе

Name: Жемчуг, скрытый в крабе
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 50 min
Ingredients: 2 Крупный зелёный краб (вымытый, приготовленный на пару, мясо отделено, панцирь сохранён); 10 Перепелиные яйца (приготовленные на пару, очищенные); 100 g Листья рапса (нарезанные соломкой и обжаренные во фритюре до хрустящей корочки); 100 g Очищенный картофель (нарезанный соломкой и обжаренный во фритюре до хрустящей корочки); 3 Яичные белки (взбитые в пену); 25 g Сухой крахмал из водяного каштана (для загущения); 5 g Соль (для приправы); 15 g Кулинарное вино (для приправы); 5 g Глутамат натрия (для приправы); 150 ml Куриный бульон (для тушения); 5 g Сахар (для приправы); 20 g Измельчённый зелёный лук и имбирь (для аромата); 10 g Кунжутное масло (для смазывания крабовых ножек и обжаренной овощной соломки); 50 g Вытопленный куриный жир (для обжаривания)

Блюдо в корейском стиле, оформленное в виде живого краба, с голубиными яйцами, помещёнными внутрь зелёного краба. Красочное, освежающее и вкусное.

1 ч 50 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Крупный зелёный краб (вымытый, приготовленный на пару, мясо отделено, панцирь сохранён) 2

Перепелиные яйца (приготовленные на пару, очищенные) 10

Листья рапса (нарезанные соломкой и обжаренные во фритюре до хрустящей корочки) 100 g

Очищенный картофель (нарезанный соломкой и обжаренный во фритюре до хрустящей корочки) 100 g

Яичные белки (взбитые в пену) 3

Сухой крахмал из водяного каштана (для загущения) 25 g

Соль (для приправы) 5 g

Кулинарное вино (для приправы) 15 g

Глутамат натрия (для приправы) 5 g

Куриный бульон (для тушения) 150 ml

Сахар (для приправы) 5 g

Измельчённый зелёный лук и имбирь (для аромата) 20 g

Кунжутное масло (для смазывания крабовых ножек и обжаренной овощной соломки) 10 g

Вытопленный куриный жир (для обжаривания) 50 g

Инструкции

Подготовка краба

Тщательно вымойте крупных зелёных крабов, чтобы удалить грязь и песок. Снимите абдомен, промойте ещё раз, затем готовьте на пару в пароварке до полной готовности. Извлеките, снимите панцирь краба, удалите внутренний мешочек с песком и отложите панцирь. Извлеките мясо из тела. Аккуратно подровняйте ножки ножницами, смажьте кунжутным маслом и разложите их на длинном сервировочном блюде по краям, имитируя исходную форму крабовых ножек.

Приготовление перепелиных яиц на пару

Промойте перепелиные яйца, поместите их в миску с холодной водой и готовьте на пару до готовности. Извлеките и очистите от скорлупы.

Тушение перепелиных яиц

Разогрейте вок и добавьте вытопленный куриный жир. Когда он нагреется примерно до половины, добавьте измельчённый зелёный лук и имбирь и обжаривайте до появления аромата. Добавьте соль, глутамат натрия, куриный бульон и перепелиные яйца и тушите, пока они хорошо не пропитаются ароматом. Вмешайте крахмал из водяного каштана для загущения в блестящую глазурь, используя лишь небольшое количество соуса.

Обжаривание крабового мяса

Разогрейте чистый вок и растопите вытопленный куриный жир. Обжаривайте измельчённый зелёный лук и имбирь до появления аромата. Добавьте крабовое мясо и слегка обжарьте, затем влейте кулинарное вино. Добавьте сахар, соль и куриный бульон и тушите, пока жидкость не станет густой и почти полностью не выпарится. Извлеките и поместите крабовое мясо в центр блюда между двумя концами крабовых ножек. Сверху выложите перепелиные яйца и накройте отложенным панцирем краба, чтобы воссоздать исходную форму краба.

Приготовление пены из яичных белков

Налейте куриный бульон в отдельную кастрюлю и доведите до кипения. Взбейте яичные белки палочками до образования устойчивых пиков (достаточно устойчивых, чтобы стоять, не опадая). Вмешайте крахмал из водяного каштана, влейте в кипящий бульон, готовьте до застывания, затем извлеките шумовкой.

Украшение и сборка

Поместите приготовленную пену из яичных белков перед «ртом» краба, имитируя пену, которую он «выплёвывает». Отдельно нарежьте листья рапса и очищенный картофель тонкой соломкой, обжарьте во фритюре в горячем кунжутном масле до хрустящей корочки и разложите их по обеим сторонам краба, чтобы они напоминали водные растения. Подавайте к столу.