Perlen im Krebs versteckt
Ein koreanisch angerichtetes Gericht in Form einer lebenden Krabbe, mit Taubeneiern, die in einer grünen Krabbe gebettet sind. Bunt, erfrischend und köstlich.
Zutaten
Großer grüner Krebs (gewaschen, gedämpft, Fleisch entnommen, Schale aufbewahrt)
2
Wachteleier (gedämpft, geschält)
10
Rapsblätter (in Streifen geschnitten und knusprig frittiert)
100 g
Geschälte Kartoffel (in Streifen geschnitten und knusprig frittiert)
100 g
Eiweiß (zu Schaum geschlagen)
3
Getrocknete Wasserkastanienstärke (zum Binden)
25 g
Salz (zum Würzen)
5 g
Kochwein (zum Würzen)
15 g
Geschmacksverstärker (zum Würzen)
5 g
Hühnerbrühe (zum Schmoren)
150 ml
Zucker (zum Würzen)
5 g
Gehackte Frühlingszwiebel und Ingwer (für Aroma)
20 g
Sesamöl (zum Bestreichen der Krebsbeine und frittierten Gemüsestreifen)
10 g
Ausgelassenes Hühnerfett (zum Anbraten)
50 g
Anleitung
1
Den Krebs vorbereiten
Die großen grünen Krebse gründlich waschen, um Schlamm und Sand zu entfernen. Das Dreieck entfernen, erneut abspülen und in einem Dämpfer gar dämpfen. Herausnehmen, den Krebspanzer abheben, den inneren Sandsack herausnehmen und die Schale aufbewahren. Das Fleisch aus dem Körper lösen. Die Beine mit einer Schere ordentlich zurechtschneiden, mit Sesamöl bestreichen und auf einer langen Servierplatte an beiden Enden anordnen, um die ursprüngliche Form der Krebsbeine nachzubilden.
2
Wachteleier dämpfen
Die Wachteleier abspülen, in eine Schale mit kaltem Wasser legen und gar dämpfen. Herausnehmen und die Schalen entfernen.
3
Wachteleier schmoren
Einen Wok erhitzen und das ausgelassene Hühnerfett hineingeben. Wenn es etwa halb heiß ist, die gehackte Frühlingszwiebel und den Ingwer hinzufügen und unter Rühren braten, bis es duftet. Salz, Geschmacksverstärker, Hühnerbrühe und Wachteleier zugeben und köcheln lassen, bis sie gut durchgezogen sind. Die Wasserkastanienstärke unterrühren, um eine glänzende Glasur zu erhalten, und nur eine kleine Menge Sauce verwenden.
4
Das Krebsfleisch anbraten
Einen sauberen Wok erhitzen und das ausgelassene Hühnerfett schmelzen. Die gehackte Frühlingszwiebel und den Ingwer unter Rühren braten, bis es duftet. Das Krebsfleisch hinzufügen und kurz unter Rühren braten, dann den Kochwein hinzugeben. Zucker, Salz und Hühnerbrühe zugeben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit dick und fast trocken ist. Herausnehmen und das Krebsfleisch in die Mitte der Platte zwischen die beiden Enden der Krebsbeine legen. Die Wachteleier darauf geben und mit der aufbewahrten Krebsschale abdecken, um die ursprüngliche Form des Krebses nachzubilden.
5
Den Eischnee-Schaum zubereiten
Die Hühnerbrühe in einen separaten Topf geben und zum Kochen bringen. Das Eiweiß mit Stäbchen steif schlagen (so fest, dass es stehen bleibt, ohne einzufallen). Die Wasserkastanienstärke unterheben, in die kochende Brühe gießen, stocken lassen und dann herausheben.
6
Garnieren und anrichten
Den gegarten Eischnee-Schaum vor dem Mund des Krebses platzieren, um den ausgespuckten Schaum nachzuahmen. Separat die Rapsblätter und die geschälte Kartoffel in feine Streifen schneiden, in heißem Sesamöl knusprig frittieren und an beiden Seiten des Krebses anordnen, um Wasserpflanzen nachzuahmen. Servieren.
