Perles cachées dans le crabe

Name: Perles cachées dans le crabe
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 50 min
Ingredients: 2 Grand crabe vert (lavé, cuit à la vapeur, chair retirée, carapace réservée); 10 Œufs de caille (cuits à la vapeur, écalés); 100 g Feuilles de colza (émincées et frites jusqu'à être croustillantes); 100 g Pomme de terre épluchée (émincée et frite jusqu'à être croustillante); 3 Blancs d'œuf (fouettés en mousse); 25 g Fécule de châtaigne d'eau séchée (pour épaissir); 5 g Sel (pour assaisonner); 15 g Vin de cuisine (pour assaisonner); 5 g Glutamate (pour assaisonner); 150 ml Bouillon de poulet (pour mijoter); 5 g Sucre (pour assaisonner); 20 g Ciboule et gingembre hachés (pour l'arôme); 10 g Huile de sésame (pour badigeonner les pattes de crabe et les juliennes de légumes frites); 50 g Graisse de poulet fondue (pour faire sauter)

Un plat de présentation de style coréen en forme de crabe vivant, avec des œufs de pigeon nichés à l'intérieur du crabe vert. Coloré, rafraîchissant et délicieux.

1 h 50 min

Facile

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Ingrédients

Grand crabe vert (lavé, cuit à la vapeur, chair retirée, carapace réservée) 2

Œufs de caille (cuits à la vapeur, écalés) 10

Feuilles de colza (émincées et frites jusqu'à être croustillantes) 100 g

Pomme de terre épluchée (émincée et frite jusqu'à être croustillante) 100 g

Blancs d'œuf (fouettés en mousse) 3

Fécule de châtaigne d'eau séchée (pour épaissir) 25 g

Sel (pour assaisonner) 5 g

Vin de cuisine (pour assaisonner) 15 g

Glutamate (pour assaisonner) 5 g

Bouillon de poulet (pour mijoter) 150 ml

Sucre (pour assaisonner) 5 g

Ciboule et gingembre hachés (pour l'arôme) 20 g

Huile de sésame (pour badigeonner les pattes de crabe et les juliennes de légumes frites) 10 g

Graisse de poulet fondue (pour faire sauter) 50 g

Instructions

Préparer le crabe

Lavez soigneusement les grands crabes verts pour enlever la boue et le sable. Retirez l'opercule, rincez à nouveau, puis faites cuire à la vapeur dans un cuit-vapeur jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Retirez, soulevez la carapace du crabe, retirez le sac de sable interne et réservez la carapace. Détachez la chair du corps. Coupez soigneusement les pattes avec des ciseaux, badigeonnez-les d'huile de sésame et disposez-les sur un long plat de service aux deux extrémités pour imiter la forme originale des pattes de crabe.

Cuire les œufs de caille à la vapeur

Rincez les œufs de caille, placez-les dans un bol d'eau froide et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Retirez et écalez-les.

Faire mijoter les œufs de caille

Faites chauffer un wok et ajoutez la graisse de poulet fondue. Lorsqu'elle est à moitié chaude, ajoutez la ciboule et le gingembre hachés et faites sauter jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajoutez le sel, le glutamate, le bouillon de poulet et les œufs de caille, puis faites mijoter jusqu'à ce qu'ils soient bien parfumés. Incorporez la fécule de châtaigne d'eau pour épaissir en un glaçage brillant, en utilisant seulement une petite quantité de sauce.

Faire sauter la chair de crabe

Faites chauffer un wok propre et faites fondre la graisse de poulet fondue. Faites sauter la ciboule et le gingembre hachés jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajoutez la chair de crabe et faites sauter brièvement, puis ajoutez le vin de cuisine en éclaboussant. Ajoutez le sucre, le sel et le bouillon de poulet et faites mijoter jusqu'à ce que le liquide soit épais et presque sec. Retirez et placez la chair de crabe au centre du plat, entre les deux extrémités des pattes de crabe. Ajoutez les œufs de caille sur le dessus et couvrez avec la carapace de crabe réservée pour recréer la forme originale du crabe.

Préparer la mousse de blancs d'œuf

Versez le bouillon de poulet dans une casserole séparée et portez à ébullition. Fouettez les blancs d'œuf avec des baguettes jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes (assez fermes pour tenir sans s'affaisser). Incorporez la fécule de châtaigne d'eau, versez dans le bouillon bouillant, faites cuire jusqu'à ce que la préparation soit prise, puis récupérez-la à la cuillère.

Garnir et assembler

Placez la mousse de blancs d'œuf cuite devant la bouche du crabe pour imiter la mousse qu'il crache. Séparément, coupez les feuilles de colza et la pomme de terre épluchée en fines juliennes, faites-les frire dans l'huile de sésame chaude jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, et disposez-les des deux côtés du crabe pour ressembler à des plantes aquatiques. Servez.