Perlas Escondidas en Cangrejo

Name: Perlas Escondidas en Cangrejo
Prep time: 1 h
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 50 min
Ingredients: 2 Cangrejo verde grande (lavado, al vapor, carne extraída, caparazón reservado); 10 Huevos de codorniz (al vapor, pelados); 100 g Hojas de colza (cortadas en juliana y fritas hasta quedar crujientes); 100 g Patata pelada (cortada en juliana y frita hasta quedar crujiente); 3 Claras de huevo (batidas hasta hacer espuma); 25 g Almidón seco de castaña de agua (para espesar); 5 g Sal (para sazonar); 15 g Vino de cocina (para sazonar); 5 g GMS (para sazonar); 150 ml Caldo de pollo (para cocinar a fuego lento); 5 g Azúcar (para sazonar); 20 g Cebolla de verdeo y jengibre picados (para aroma); 10 g Aceite de sésamo (para untar las patas de cangrejo y las verduras fritas en juliana); 50 g Grasa de pollo derretida (para saltear)

Un plato de presentación estilo coreano con forma de cangrejo vivo, con huevos de paloma anidados dentro del cangrejo verde. Colorido, refrescante y delicioso.

1 h 50 min

Fácil

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Ingredientes

Cangrejo verde grande (lavado, al vapor, carne extraída, caparazón reservado) 2

Huevos de codorniz (al vapor, pelados) 10

Hojas de colza (cortadas en juliana y fritas hasta quedar crujientes) 100 g

Patata pelada (cortada en juliana y frita hasta quedar crujiente) 100 g

Claras de huevo (batidas hasta hacer espuma) 3

Almidón seco de castaña de agua (para espesar) 25 g

Sal (para sazonar) 5 g

Vino de cocina (para sazonar) 15 g

GMS (para sazonar) 5 g

Caldo de pollo (para cocinar a fuego lento) 150 ml

Azúcar (para sazonar) 5 g

Cebolla de verdeo y jengibre picados (para aroma) 20 g

Aceite de sésamo (para untar las patas de cangrejo y las verduras fritas en juliana) 10 g

Grasa de pollo derretida (para saltear) 50 g

Instrucciones

Preparar el cangrejo

Lave los cangrejos verdes grandes a fondo para eliminar barro y arena. Retire el delantal, enjuague de nuevo y luego cocine al vapor en una vaporera hasta que estén bien cocidos. Retire, levante el caparazón del cangrejo, saque el saco de arena interno y reserve el caparazón. Separe la carne del cuerpo. Recorte las patas con unas tijeras de forma prolija, unte con aceite de sésamo y dispóngalas en una fuente de servicio larga en ambos extremos para imitar la forma original de las patas del cangrejo.

Cocinar al vapor los huevos de codorniz

Enjuague los huevos de codorniz, colóquelos en un bol con agua fría y cocínelos al vapor hasta que estén hechos. Retire y pele las cáscaras.

Cocinar a fuego lento los huevos de codorniz

Caliente un wok y agregue la grasa de pollo derretida. Cuando esté a media temperatura, agregue la cebolla de verdeo y el jengibre picados y saltee hasta que estén fragantes. Agregue la sal, el GMS, el caldo de pollo y los huevos de codorniz, y cocine a fuego lento hasta que estén bien condimentados. Incorpore el almidón de castaña de agua para espesar hasta obtener una salsa brillante, usando solo una pequeña cantidad de salsa.

Saltear la carne de cangrejo

Caliente un wok limpio y derrita la grasa de pollo derretida. Saltee la cebolla de verdeo y el jengibre picados hasta que estén fragantes. Agregue la carne de cangrejo y saltee brevemente, luego rocíe con el vino de cocina. Agregue el azúcar, la sal y el caldo de pollo, y cocine a fuego lento hasta que el líquido esté espeso y casi seco. Retire y coloque la carne de cangrejo en el centro de la fuente entre los dos extremos de las patas del cangrejo. Agregue los huevos de codorniz encima y cubra con el caparazón del cangrejo reservado para recrear la forma original del cangrejo.

Hacer la espuma de claras de huevo

Vierta el caldo de pollo en una olla aparte y lleve a ebullición. Bata las claras de huevo con palillos hasta que se formen picos firmes (lo suficientemente firmes como para mantenerse sin colapsar). Incorpore el almidón de castaña de agua, vierta en el caldo hirviendo, cocine hasta que cuaje y luego retire con una espumadera.

Decorar y montar

Coloque la espuma de claras de huevo cocida delante de la boca del cangrejo para imitar la espuma que está escupiendo. Por separado, corte las hojas de colza y la patata pelada en juliana fina, fría en aceite de sésamo caliente hasta que estén crujientes y dispóngalas a ambos lados del cangrejo para simular plantas acuáticas. Sirva.