蟹の甲羅に隠された真珠
活きた蟹のような形をした韓国風の盛り付け料理。緑蟹の中に鳩の卵が潜ませられています。色鮮やかで、さっぱりとして美味しい一品です。
材料
大青蟹（洗い、蒸し、肉を取り出し、殻は別に取っておく）
2
うずらの卵（蒸し、殻を剥く）
10
菜の花の葉（千切りにし、からりと揚げる）
100 g
皮を剥いたじゃがいも（千切りにし、からりと揚げる）
100 g
卵白（泡立てる）
3
馬蹄粉（とろみ付け用）
25 g
塩（味付け用）
5 g
料理酒（味付け用）
15 g
旨味調味料（味付け用）
5 g
鶏ガラスープ（煮込み用）
150 ml
砂糖（味付け用）
5 g
刻みねぎと生姜（香り付け用）
20 g
ごま油（蟹の足と揚げた野菜の千切りに塗る用）
10 g
鶏脂（炒め用）
50 g
作り方
1
蟹を準備する
大青蟹を泥や砂を落とすようによく洗う。腹甲を取り、再び洗い、蒸し器に入れて完全に火が通るまで蒸す。取り出し、蟹の殻を持ち上げ、内側の砂袋を掻き出し、殻は別に取っておく。身から蟹肉を丁寧に取り出す。足は鋏で綺麗に整え、ごま油を塗り、本来の蟹の足の形を模すように細長い皿の両端に配置する。
2
うずらの卵を蒸す
うずらの卵を洗い、冷水の碗に入れて火が通るまで蒸す。取り出して殻を剥く。
3
うずらの卵を煮る
鍋を熱し、鶏脂を入れる。半熱になったら刻みねぎと生姜を入れ、香りが立つまで炒める。塩、旨味調味料、鶏ガラスープ、うずらの卵を加え、味が行き渡るまで煮る。馬蹄粉を混ぜ入れ、光沢のあるあん状に煮つめ、ソースは少量のみにする。
4
蟹肉を炒める
清潔な鍋を熱し、鶏脂を溶かす。刻みねぎと生姜を香りが立つまで炒める。蟹肉を入れさっと炒め、料理酒を回し入れる。砂糖、塩、鶏ガラスープを加え、煮汁が濃くなりほぼなくなるまで煮る。取り出し、蟹肉を皿の中央に置いた両端の蟹の足の間に配置する。上にうずらの卵を乗せ、取っておいた蟹の殻を被せて本来の蟹の形を再現する。
5
卵白の泡を作る
鶏ガラスープを別の鍋に入れ沸騰させる。卵白を箸で泡立て、角が立つまで（倒れないほど固く）泡立てる。馬蹄粉を混ぜ合わせ、沸騰したスープに注ぎ入れ、火が通ったら掬い出す。
6
盛り付けて仕上げる
火を通した卵白の泡を蟹の口の前に置き、蟹が泡を吹いている様子を模す。別に菜の花の葉と皮を剥いたじゃがいもを細い千切りにし、熱したごま油でからりと揚げ、水草のように蟹の両側に配置する。供する。
