꽃게 안에 숨은 진주
살아 있는 게 모양으로 만든 한국식 전채 요리. 초록빛 게 안에 비둘기알이 살짝 자리 잡고 있다. 다채롭고 상큼하며 맛있습니다.
재료
큰 푸른 꽃게 (깨끗이 씻어 찌고, 살은 발라내고 등껍질은 보존)
2
메추리알 (찌고 껍질을 벗긴 것)
10
유채잎 (가늘게 채썰어 뜨거운 기름에 바삭하게 튀긴 것)
100 g
껍질을 벗긴 감자 (가늘게 채썰어 뜨거운 기름에 바삭하게 튀긴 것)
100 g
계란 흰자 (거품이 일도록 풀어둔 것)
3
건조 물밤 전분 (걸쭀하게 농축할 용도)
25 g
소금 (간 맞추기용)
5 g
요리주 (간 맞추기용)
15 g
미원 (간 맞추기용)
5 g
닭육수 (졸이거나 끓이기용)
150 ml
설탕 (간 맞추기용)
5 g
다진 파와 생강 (향을 내기용)
20 g
참기름 (꽃게 다리와 튀긴 채소에 바르기용)
10 g
닭기름 (볶음용)
50 g
조리 방법
1
꽃게 준비하기
큰 푸른 꽃게를 깨끗이 씻어 진흙과 모래를 완전히 제거합니다. 복판(아래쪽 배판)을 떼어내고 다시 헹군 다음, 찜통에 넣어 완전히 익을 때까지 찝니다. 꺼내어 꽃게의 등껍질을 열어 들어 올리고, 내부의 아가미와 모래주머니를 긁어내 버린 뒤 등껍질은 따로 보존해 둡니다. 몸통에서 살을 조심스럽게 발라냅니다. 가위를 사용하여 다리를 가지런히 다듬고 참기름을 고르게 바른 다음, 긴 접시의 양쪽 끝에 늘어놓아 마치 본래의 꽃게 다리 모양처럼 배치합니다.
2
메추리알 찌기
메추리알을 가볍게 헹구어 찬물이 든 그릇에 넣고 익을 때까지 찝니다. 꺼내어 껍질을 깨끗이 벗겨 둡니다.
3
메추리알 졸이기
웍(또는 프라이팬)을 달구어 닭기름을 넣습니다. 기름이 반쯤 데워지면 다진 파와 생강을 넣어 향이 충분히 올라올 때까지 볶습니다. 소금, 미원, 닭육수, 메추리알을 함께 넣고 맛이 잘 배도록 졸입니다. 마지막에 물밤 전분을 조금씩 풀어 넣어 윤기 있고 걸쭉한 농축 소스를 만들고, 전체적으로 소스는 소량만 남도록 합니다.
4
꽃게 살 볶기
깨끗한 웍을 다시 달구고 닭기름을 녹입니다. 다진 파와 생강을 넣어 향이 올라올 때까지 볶습니다. 꽃게 살을 넣고 잠시 볶은 뒤, 가장자리에 요리주를 끼얹어 불로 살짝 태웁니다. 설탕, 소금, 닭육수를 넣고 국물이 걸쭉해져 거의 졸아붙을 때까지 졸입니다. 불에서 내린 다음 꽃게 살을 접시의 정중앙, 양쪽 꽃게 다리 사이로 올려놓습니다. 그 위에 메추리알을 가지런히 얹고 보존해 둔 꽃게 등껍질로 덮어 원래 꽃게의 모양 그대로 재현합니다.
5
계란 흰자 거품 만들기
별도의 냄비에 닭육수를 넣고 끓기 시작할 때까지 가열합니다. 계란 흰자를 젓가락으로 한 방향으로 젓다가 단단히 뿜이 일어(꺼꾸로 뒤집어도 떨어지지 않을 정도로) 될 때까지 푹 풀어 줍니다. 그 안으로 물밤 전분을 가볍게 섞어 풀어 넣고, 이 거품을 끓는 닭육수 위에 떠서 익을 때까지 조리한 다음 건져내어 둡니다.
6
고명 올리고 마무리하기
익힌 계란 흰자 거품을 꽃게 입 부분 앞쪽에 놓아 마치 꽃게가 거품을 내뱉는 듯한 모양을 만듭니다. 따로 유채잎과 껍질을 벗긴 감자를 가는 채로 썰어, 뜨거운 참기름에 바삭하게 튀깁니다. 튀긴 채소들을 꽃게 양옆에 수초(水草)처럼 늘어놓아 마무리합니다. 그대로 접시에 담아 냅니다.
