Креветки «Пион»

Name: Креветки «Пион»
Ingredients: 400 г Мясо креветок (промыть, обсушить, снять внешний слой мяса креветок для других целей, нарезать кубиками); 150 г Филе зелёной рыбы (удалить кожу и кости, промыть, порубить в мелкую пасту); 100 г Консервированные побеги бамбука (нарезать горизонтально тонкими круглыми ломтиками); 3 г Ветчина (нарезать мелкими кусочками, украсить центр цветка); 75 г Яичные белки (часть для замешивания рыбной пасты, часть для покрытия креветок); 25 г Кулинарное вино (10 г для рыбной пасты, 15 г для обжаривания креветок); 35 г Мелкий сухой крахмал (для покрытия рыбной пасты и креветок); 6 г Мелкая соль (2,5 г для рыбной пасты, 3,5 г для креветок); 2,5 г Глутамат натрия (1 г для рыбной пасты, 1,5 г для обжаривания креветок); 1,5 кг (фактически используется 100 г) Соевое масло (для обжаривания креветок); 10 г Кунжутное масло (для обжаривания креветок перед подачей); 15 г Луково-имбирная вода (для замешивания рыбной пасты)

Блюдо в корейском стиле подачи, в котором креветки расположены по краю, а в центре из фарша скумбрии формируется приготовленная на пару пионовидная композиция. Готовое блюдо белое, блестящее и элегантно оформленное.

Разное

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Мясо креветок (промыть, обсушить, снять внешний слой мяса креветок для других целей, нарезать кубиками) 400 г

Филе зелёной рыбы (удалить кожу и кости, промыть, порубить в мелкую пасту) 150 г

Консервированные побеги бамбука (нарезать горизонтально тонкими круглыми ломтиками) 100 г

Ветчина (нарезать мелкими кусочками, украсить центр цветка) 3 г

Яичные белки (часть для замешивания рыбной пасты, часть для покрытия креветок) 75 г

Кулинарное вино (10 г для рыбной пасты, 15 г для обжаривания креветок) 25 г

Мелкий сухой крахмал (для покрытия рыбной пасты и креветок) 35 г

Мелкая соль (2,5 г для рыбной пасты, 3,5 г для креветок) 6 г

Глутамат натрия (1 г для рыбной пасты, 1,5 г для обжаривания креветок) 2,5 г

Соевое масло (для обжаривания креветок) 1,5 кг (фактически используется 100 г)

Кунжутное масло (для обжаривания креветок перед подачей) 10 г

Луково-имбирная вода (для замешивания рыбной пасты) 15 г

Инструкции

Приготовление рыбной пасты

Удалить кожу и кости из филе зелёной рыбы, промыть и порубить двумя ножами в очень мелкую пасту. Поместить в фарфоровую миску, добавить 10 г кулинарного вина, 2,5 г мелкой соли, 1 г глутамата натрия, 25 г яичных белков, небольшое количество луково-имбирной воды и немного воды. Энергично размешивать 3 бамбуковыми палочками в одном направлении до получения нежной и липкой массы. Отставить в сторону.

Формирование рыбных шариков

Вручную выдавить из рыбной пасты 6 одинаковых рыбных шариков (около 25 г каждый). Отставить в сторону.

Придание формы пиона

Нарезать побеги бамбука горизонтально тонкими круглыми ломтиками. Использовать пинцет, чтобы вставить ломтики побегов бамбука один за другим в рыбные шарики, формируя форму пиона. Нарезать ветчину мелкими кусочками и украсить центр цветка. Готовить на пару на сильном огне в течение 5 минут, чтобы сохранить тёплыми. Отставить в сторону.

Подготовка креветок

Промыть и обсушить мясо креветок, использовать нож, чтобы срезать внешний слой мяса креветок (отложить для других целей), затем нарезать мясо креветок кубиками. Поместить в фарфоровую миску, добавить 50 г яичных белков, 3,5 г мелкой соли и мелкий сухой крахмал, хорошо перемешать для покрытия.

Скользящая обжарка креветок

Разогреть вок на огне. После того как вок будет смазан маслом, добавить соевое масло. Когда масло нагреется до 40%, влить креветки и аккуратно разровнять шумовкой. Когда креветки станут молочно-белыми, вылить в сито и дать стечь маслу.

Подача блюда

Разогреть вок, добавить креветки, 15 г кулинарного вина, 1,5 г глутамата натрия и кунжутное масло, быстро и равномерно обжарить. Выложить в центр большого круглого блюда и расположить приготовленные на пару побеги бамбука в форме пиона вокруг креветок.