모란새우
새우를 가장자리에 둘러 배치하고, 가운데에는 고등어 살을 으깨 만든 반죽으로 모란꽃 모양을 빚어 찐 한국식 전채 요리입니다. 완성된 요리는 흰색에 윤기가 흐르며 우아하게 차려집니다.
재료
새우 살 (씻어서 물기를 제거하고, 새우 살의 겉층을 제거하여 다른 용도로 사용하며, 주사위 모양으로 썬다)
400g
푸른 생선 살 (껍질과 뼈를 제거하고, 씻어서, 곱게 빻아 다진다)
150g
통조림 죽순 (가로로 둥근 얇은 조각으로 썬다)
100g
햄 (잘게 다져서, 꽃 중앙에 장식)
3g
계란 흰자 (일부는 생선 반죽 섞기용, 일부는 새우 코팅용)
75g
요리주 (생선 반죽용 10g, 새우 볶음용 15g)
25g
고운 건전분 (생선 반죽과 새우 코팅용)
35g
고운 소금 (생선 반죽용 2.5g, 새우용 3.5g)
6g
미원 (생선 반죽용 1g, 새우 볶음용 1.5g)
2.5g
콩기름 (새우 볶음용)
1.5kg (actual use 100g)
참기름 (플레이팅 전 새우 볶음용)
10g
파 생강물 (생선 반죽 섞기용)
15g
조리 방법
1
생선 반죽 준비하기
푸른 생선 살에서 껍질과 뼈를 제거하고 씻어서 두 개의 칼을 사용하여 매우 곱게 빻아 페이스트로 만듭니다. 자기 그릇에 넣고, 요리주 10g, 고운 소금 2.5g, 미원 1g, 계란 흰자 25g, 소량의 파 생강물, 그리고 약간의 물을 추가합니다. 대나무 젓가락 3개를 사용하여 한 방향으로 세차게 저어 곱고 끈적해질 때까지 젓습니다. 따로 둡니다.
2
생선 완자 만들기
생선 반죽을 손으로 짜서 균일한 크기(각각 약 25g)의 생선 완자 6개를 만듭니다. 따로 둡니다.
3
모란 모양 형성하기
죽순을 가로로 둥근 얇은 조각으로 썹니다. 핀셋을 사용하여 죽순 조각을 하나씩 생선 완자에 삽입하여 모란 모양을 형성합니다. 햄을 잘게 다져 꽃 중앙에 장식합니다. 강한 불로 5분간 찜습니다. 따로 둡니다.
4
새우 준비하기
새우 살을 씻고 물기를 빼고, 칼을 사용하여 새우 살의 겉층을 잘라 냅니다(다른 용도로 보관), 그런 다음 새우 살을 주사위 모양으로 썹니다. 자기 대야에 넣고, 계란 흰자 50g, 고운 소금 3.5g, 그리고 고운 건전분을 넣고 잘 섞어 코팅합니다.
5
살짝 볶아 새우 익히기
불 위에 웍을 가열합니다. 기름으로 웍을 고르게 바른 후 콩기름을 넣습니다. 40% 가열되었을 때, 새우를 붓고 주걱으로 부드럽게 펼칩니다. 새우가 우윳빛으로 변하면, 체에 부어 기름을 빼줍니다.
6
요리 담기
웍을 가열하고, 새우, 요리주 15g, 미원 1.5g, 참기름을 넣고, 빠르고 고르게 볶습니다. 큰 둥근 접시의 중앙에 플레이팅하고 찐 모란 죽순을 새우 주위에 배치합니다.
