牡丹海老
韓国風の盛り付け料理で、縁にえびを並べ、中央には鯖のペーストで蒸した牡丹型の部分が作られています。出来上がった料理は白くつややかで、上品に仕上がっています。
材料
海老の身（洗い、水気を切り、外側の薄皮は別に取っておき、さいの目に切る）
400g
白身魚の身（皮と骨を取り除き、洗い、極めて細かいすり身にする）
150g
筍の水煮（横向きに薄く輪切りにする）
100g
ハム（みじん切りにし、花の中央に飾る）
3g
卵白（一部は魚肉と混ぜるため、一部は海老にまぶすため）
75g
料理酒（10gは魚肉用、15gは海老の炒め用）
25g
乾燥澱粉（魚肉と海老にまぶすため）
35g
上質塩（2.5gは魚肉用、3.5gは海老用）
6g
味の素（1gは魚肉用、1.5gは海老の炒め用）
2.5g
大豆油（海老を炒めるため）
1.5kg (actual use 100g)
ごま油（盛り付け前に海老に絡めるため）
10g
葱生姜水（魚肉と混ぜるため）
15g
作り方
1
魚肉の準備
白身魚の皮と骨を取り除き、洗い、二本の包丁で極めて細かいすり身にする。磁器ボウルに入れ、料理酒10g、上質塩2.5g、味の素1g、卵白25g、少量の葱生姜水、少量のお湯を加える。割り箸3本で一方向にかき混ぜ、きめ細かく粘りが出るまで混ぜる。脇に置く。
2
魚団子を作る
手で魚肉を絞り、均等な大きさの魚団子を6個作る（約25gずつ）。脇に置く。
3
牡丹の形に成形する
筍を横向きに薄く輪切りにする。ピンセットで筍の薄片を魚団子に一つずつ挿し、牡丹の花の形を作る。ハムをみじん切りにし、花の中央に飾る。強火で5分間蒸して保温する。脇に置く。
4
海老の準備
海老の身を洗い水気を切り、包丁で外側の薄皮を取り除く（他の用途に取っておく）、次に海老の身をさいの目に切る。磁器の洗面器に入れ、卵白50g、上質塩3.5g、乾燥澱粉を加え、まんべんなく絡むよう混ぜる。
5
海老の滑炒め
中華鍋を火にかける。鍋を油で慣らした後、大豆油を加える。四割程度熱くなったら海老を入れ、お玉で優しく広げる。海老が乳白色になったら、ざるに上げて油を切る。
6
盛り付け
鍋を熱し、海老、料理酒15g、味の素1.5g、ごま油を加え、手早く均等に炒める。大きい丸皿の中央に盛り、蒸した牡丹筍を海老の周りに配置する。
