Pfingstrosen-Garnelen
Ein Gericht im koreanischen Präsentationsstil, bei dem Garnelen am Rand angeordnet werden und ein gedämpftes, pfingstrosenförmiges Zentrum aus Makrelenpaste geformt wird. Das fertige Gericht ist weiß, glänzend und elegant angerichtet.
Zutaten
Garnelenfleisch (gewaschen, abtropfen lassen, äußere Schicht des Garnelenfleischs für andere Zwecke entfernen, in Würfel schneiden)
400g
Grünfischfleisch (Haut und Gräten entfernen, waschen, zu feiner Paste hacken)
150g
Bambussprossen aus der Dose (horizontal in dünne runde Scheiben schneiden)
100g
Schinken (in kleine Stücke schneiden, als Garnitur in der Blumenmitte)
3g
Eiweiß (teilweise zum Mischen der Fischpaste, teilweise zum Panieren der Garnelen)
75g
Kochwein (10g für die Fischpaste, 15g zum Anbraten der Garnelen)
25g
Feine trockene Stärke (zum Panieren von Fischpaste und Garnelen)
35g
Feines Salz (2.5g für die Fischpaste, 3.5g für die Garnelen)
6g
Mononatriumglutamat (1g für die Fischpaste, 1.5g zum Anbraten der Garnelen)
2.5g
Sojaöl (zum Anbraten der Garnelen)
1.5kg (tatsächlicher Verbrauch 100g)
Sesamöl (zum Anbraten der Garnelen vor dem Anrichten)
10g
Frühlingszwiebel-Ingwer-Wasser (zum Mischen der Fischpaste)
15g
Anleitung
1
Die Fischpaste zubereiten
Haut und Gräten vom Grünfischfleisch entfernen, waschen und mit zwei Messern zu einer extrem feinen Paste hacken. In eine Porzellanschüssel geben, 10g Kochwein, 2.5g feines Salz, 1g Mononatriumglutamat, 25g Eiweiß, eine kleine Menge Frühlingszwiebel-Ingwer-Wasser und etwas Wasser hinzufügen. Mit 3 Bambusstäbchen kräftig in eine Richtung rühren, bis die Masse fein und klebrig ist. Beiseite stellen.
2
Die Fischbällchen formen
Die Fischpaste mit den Händen zu 6 gleich großen Fischbällchen formen (je ca. 25g). Beiseite stellen.
3
Die Pfingstrosenform gestalten
Die Bambussprossen horizontal in dünne runde Scheiben schneiden. Mit einer Pinzette die Bambussprossenscheiben nacheinander in die Fischbällchen stecken, um eine Pfingstrosenform zu bilden. Den Schinken in kleine Stücke schneiden und in der Blumenmitte garnieren. 5 Minuten bei starker Hitze dämpfen, um warm zu halten. Beiseite stellen.
4
Die Garnelen vorbereiten
Das Garnelenfleisch waschen und abtropfen lassen, mit einem Messer die äußere Schicht des Garnelenfleischs abschneiden (für andere Zwecke aufbewahren), dann das Garnelenfleisch in Würfel schneiden. In eine Porzellanschüssel geben, 50g Eiweiß, 3.5g feines Salz und feine trockene Stärke hinzufügen, gut vermengen, um es zu panieren.
5
Die Garnelen durchziehen lassen
Einen Wok auf dem Feuer erhitzen. Nachdem der Wok mit Öl geglättet wurde, Sojaöl hinzufügen. Sobald das Öl zu 40% erhitzt ist, die Garnelen hineingeben und mit einer Schöpfkelle sanft verteilen. Wenn die Garnelen milchig weiß werden, in ein Sieb gießen, um das Öl abtropfen zu lassen.
6
Das Gericht anrichten
Den Wok erhitzen, die Garnelen, 15g Kochwein, 1.5g Mononatriumglutamat und Sesamöl hinzufügen, schnell und gleichmäßig anbraten. In die Mitte eines großen runden Tellers anrichten und die gedämpften Pfingstrosen-Bambussprossen um die Garnelen herum anordnen.
