جمبري الفاوانيا
طبق على الطريقة الكورية في التقديم، تُرتَّب حوله الجمبري (الروبيان) على الحواف، ويُشكَّل الوسط على هيئة زهرة الفاوانيا المطهوة على البخار من عجينة الماكريل. الطبق النهائي أبيض، لامع، ومُقدَّم بأناقة.
المكونات
لحوم الجمبري (مغسولة، مصفاة، إزالة الطبقة الخارجية من لحوم الجمبري لاستخدامات أخرى، مقطعة إلى مكعبات)
400g
لحم السمك الأخضر (إزالة الجلد والعظام، غسله، فرمه إلى عجينة ناعمة)
150g
براعم الخيزران المعلبة (مقطعة أفقيًا إلى شرائح دائرية رقيقة)
100g
لحم الخنزير المقدد (مقطع إلى قطع مفرومة، لتزيين وسط الزهرة)
3g
بياض البيض (جزء لخلط عجينة السمك، جزء لتغليف الجمبري)
75g
نبيذ الطبخ (10غ لعجينة السمك، 15غ لقلي الجمبري)
25g
نشا جاف ناعم (لتغليف عجينة السمك والجمبري)
35g
ملح ناعم (2.5غ لعجينة السمك، 3.5غ للجمبري)
6g
MSG (الغلوتامات أحادية الصوديوم) (1غ لعجينة السمك، 1.5غ لقلي الجمبري)
2.5g
زيت فول الصويا (لقلي الجمبري)
1.5kg (actual use 100g)
زيت السمسم (لإضافة الجمبري قبل التقديم)
10g
ماء البصل الأخضر والزنجبيل (لخلط عجينة السمك)
15g
الخطوات
1
تحضير عجينة السمك
قم بإزالة الجلد والعظام من لحم السمك الأخضر، اغسله، واستخدم سكينين لفرمه إلى عجينة ناعمة جدًا. ضعه في وعاء من البورسلين، أضف 10غ من نبيذ الطبخ، 2.5غ من الملح الناعم، 1غ من الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، 25غ من بياض البيض، كمية صغيرة من ماء البصل الأخضر والزنجبيل، وقليلًا من الماء. استخدم 3 عيدان من الخيزران للتحريك بقوة في اتجاه واحد حتى تصبح ناعمة ولزجة. ضعها جانبًا.
2
تشكيل كرات السمك
اعصر عجينة السمك باليد لتشكل 6 كرات سمك متساوية الحجم (حوالي 25غ لكل واحدة). ضعها جانبًا.
3
تشكيل شكل الفاوانيا
قطع براعم الخيزران أفقيًا إلى شرائح دائرية رقيقة. استخدم ملقطًا لإدخال شرائح براعم الخيزران واحدة تلو الأخرى في كرات السمك لتشكيل شكل الفاوانيا. قطع لحم الخنزير المقدد إلى قطع مفرومة وزين به وسط الزهرة. اطبخ على البخار على نار عالية لمدة 5 دقائق للحفاظ على الدفء. ضعها جانبًا.
4
تحضير الجمبري
اغسل لحم الجمبري وصفه، واستخدم سكينًا لتقطيع الطبقة الخارجية من لحم الجمبري (احتفظ بها لاستخدامات أخرى)، ثم قطع لحم الجمبري إلى مكعبات. ضعه في وعاء من البورسلين، أضف 50غ من بياض البيض، 3.5غ من الملح الناعم، والنشا الجاف الناعم، واخلط جيدًا ليتم تغطيته.
5
القلي بالتحريك الانزلاقي للجمبري
سخن المقلاة على النار. بعد دهن المقلاة بالزيت، أضف زيت فول الصويا. عندما يصل إلى 40% من السخونة، صب الجمبري وافرده برفق بملعقة. عندما يتحول الجمبري إلى اللون الأبيض الحليبي، صبه في مصفاة لتصفيته من الزيت.
6
تقديم الطبق
سخن المقلاة، أضف الجمبري، 15غ من نبيذ الطبخ، 1.5غ من الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG)، وزيت السمسم، وقلّب بسرعة وبشكل متساوٍ. ضعه في وسط طبق دائري كبير ورتب براعم الخيزران على شكل الفاوانيا المطبوخة على البخار حول الجمبري.
