Crevettes Pivoine

Name: Crevettes Pivoine
Ingredients: 400g Viande de crevettes (lavée, égouttée, retirer la couche extérieure de la viande de crevettes pour d'autres utilisations, couper en dés); 150g Viande de poisson vert (retirer la peau et les arêtes, laver, hacher en pâte fine); 100g Pousses de bambou en conserve (couper horizontalement en fines rondelles); 3g Jambon (couper en petits morceaux, garnir le centre de la fleur); 75g Blancs d'œufs (une partie pour mélanger la pâte de poisson, une partie pour enrober les crevettes); 25g Vin de cuisine (10g pour la pâte de poisson, 15g pour faire sauter les crevettes); 35g Fécule sèche fine (pour enrober la pâte de poisson et les crevettes); 6g Sel fin (2,5g pour la pâte de poisson, 3,5g pour les crevettes); 2.5g MSG (1g pour la pâte de poisson, 1,5g pour faire sauter les crevettes); 1.5kg (actual use 100g) Huile de soja (pour faire sauter les crevettes); 10g Huile de sésame (pour faire sauter les crevettes avant de dresser); 15g Eau de ciboule-gingembre (pour mélanger la pâte de poisson)

Un plat de présentation de style coréen dans lequel les crevettes sont disposées sur le pourtour et un centre en forme de pivoine cuit à la vapeur est formé à partir de pâte de maquereau. Le plat fini est blanc, brillant et présenté de manière élégante.

Variable

Facile

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Ingrédients

Viande de crevettes (lavée, égouttée, retirer la couche extérieure de la viande de crevettes pour d'autres utilisations, couper en dés) 400g

Viande de poisson vert (retirer la peau et les arêtes, laver, hacher en pâte fine) 150g

Pousses de bambou en conserve (couper horizontalement en fines rondelles) 100g

Jambon (couper en petits morceaux, garnir le centre de la fleur) 3g

Blancs d'œufs (une partie pour mélanger la pâte de poisson, une partie pour enrober les crevettes) 75g

Vin de cuisine (10g pour la pâte de poisson, 15g pour faire sauter les crevettes) 25g

Fécule sèche fine (pour enrober la pâte de poisson et les crevettes) 35g

Sel fin (2,5g pour la pâte de poisson, 3,5g pour les crevettes) 6g

MSG (1g pour la pâte de poisson, 1,5g pour faire sauter les crevettes) 2.5g

Huile de soja (pour faire sauter les crevettes) 1.5kg (actual use 100g)

Huile de sésame (pour faire sauter les crevettes avant de dresser) 10g

Eau de ciboule-gingembre (pour mélanger la pâte de poisson) 15g

Instructions

Préparation de la pâte de poisson

Retirer la peau et les arêtes de la viande de poisson vert, laver, et utiliser deux couteaux pour hacher en une pâte extrêmement fine. Placer dans un bol en porcelaine, ajouter 10g de vin de cuisine, 2,5g de sel fin, 1g de MSG, 25g de blancs d'œufs, une petite quantité d'eau de ciboule-gingembre, et un peu d'eau. Utiliser 3 baguettes en bambou pour remuer vigoureusement dans une seule direction jusqu'à ce que la pâte soit fine et collante. Réserver.

Façonnage des boulettes de poisson

Presser à la main la pâte de poisson pour former 6 boulettes de taille égale (environ 25g chacune). Réserver.

Former la forme de pivoine

Couper les pousses de bambou horizontalement en fines rondelles. Utiliser une pince pour insérer les tranches de pousse de bambou une par une dans les boulettes de poisson pour former une pivoine. Couper le jambon en petits morceaux et garnir le centre de la fleur. Cuire à la vapeur à feu vif pendant 5 minutes pour garder au chaud. Réserver.

Préparation des crevettes

Laver et égoutter la viande de crevettes, utiliser un couteau pour retirer la couche extérieure de la viande de crevettes (réserver pour d'autres utilisations), puis couper la viande de crevettes en dés. Placer dans une bassine en porcelaine, ajouter 50g de blancs d'œufs, 3,5g de sel fin et de la fécule sèche fine, bien mélanger pour enrober.

Saisie des crevettes au wok

Chauffer un wok sur le feu. Après avoir lissé le wok avec de l'huile, ajouter l'huile de soja. Lorsqu'elle atteint 40% de chauffe, verser les crevettes et disperser doucement avec une louche. Lorsque les crevettes deviennent blanc laiteux, verser dans une passoire pour égoutter l'huile.

Dresser le plat

Chauffer le wok, ajouter les crevettes, 15g de vin de cuisine, 1,5g de MSG et l'huile de sésame, faire sauter rapidement et uniformément. Dresser au centre d'une grande assiette ronde et disposer les pousses de bambou vapeur en forme de pivoine autour des crevettes.