Феникс глотает акулий плавник

Name: Феникс глотает акулий плавник
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 300 g Вымоченный акулий плавник; 1250 g Нежная курочка (1 шт., молодая упитанная курица, ещё не начавшая нести яйца, обычно называемая «пулет»); 40 g Варёная постная ветчина (25 г нарезать на 5 кусков, остальное разобрать на волокна); 200 g Постная свинина (около 10 г на кусок); 10 g Ломтики имбиря; 10 g Длинные полоски зелёного лука; 3.5 g Мелкая соль; 6 g Глутамат натрия; 10 g Шаосинское вино; 5 g Жидкий кукурузный крахмал; 850 g Бульон высшего сорта; 0.5 g Кунжутное масло; 15 g Вытопленный свиной жир; 750 g Кипячёная вода (для приготовления курицы)

Традиционное блюдо чаошаньской кухни, приготовленное путём фарширования куриной полости акульим плавником с последующим тушением. Бульон получается прозрачным и изысканным, с насыщенным вкусом и нежным, шелковистым мясом.

2 ч 30 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

Вымоченный акулий плавник 300 g

Нежная курочка (1 шт., молодая упитанная курица, ещё не начавшая нести яйца, обычно называемая «пулет») 1250 g

Варёная постная ветчина (25 г нарезать на 5 кусков, остальное разобрать на волокна) 40 g

Постная свинина (около 10 г на кусок) 200 g

Ломтики имбиря 10 g

Длинные полоски зелёного лука 10 g

Мелкая соль 3.5 g

Глутамат натрия 6 g

Шаосинское вино 10 g

Жидкий кукурузный крахмал 5 g

Бульон высшего сорта 850 g

Кунжутное масло 0.5 g

Вытопленный свиной жир 15 g

Кипячёная вода (для приготовления курицы) 750 g

Инструкции

Подготовьте ингредиенты

Забейте курицу, ощипайте перья и подготовьте тушку целиком. Нарежьте свинину на куски весом примерно по 10 г. Нарежьте ветчину (25 г) на 5 кусков, а остальное разберите на волокна.

Приготовьте акулий плавник

Вымойте вок и поставьте на средний огонь. Добавьте вытопленный свиной жир, бульон высшего сорта (100 г), мелкую соль (1 г) и кунжутное масло. Добавьте предварительно потушённый акулий плавник и ветчину, разобранную на волокна, и тушите около 30 секунд. Загустите жидкой смесью кукурузного крахмала и переложите в миску.

Нафаршируйте курицу

Аккуратно влейте акулий плавник через отверстие в коже на спинке курицы внутрь тушки, затем плотно перевяжите отверстие шпагатом.

Приготовьте на пару

Бланшируйте свинину в кипящей воде около 30 секунд, добавьте кусочки ветчины и бланшируйте непродолжительно, затем выньте всё шумовкой и переложите в кастрюлю для тушения. Снова опустите курицу в кастрюлю и бланшируйте около 1 минуты. Извлеките, промойте и проколите несколько небольших отверстий в позвоночнике железной иглой. Развяжите отверстие и поместите курицу в кастрюлю спинкой вверх. Затем добавьте в указанном порядке: имбирь, зелёный лук, шаосинское вино, мелкую соль (2,5 г) и 750 г кипячёной воды. Накройте кастрюлю, поставьте её в пароварку на средний огонь и готовьте на пару около 1 часа 30 минут. Извлеките курицу, удалите имбирь, зелёный лук, свинину и ветчину, снимите пену с поверхности бульона и процедите бульон через чистую ткань, сохранив его. Снова поместите курицу в кастрюлю (грудкой вверх, голову подогнув к грудке), влейте обратно исходный бульон и бульон высшего сорта, накройте и готовьте на пару на среднем огне ещё 30 минут. В конце вмешайте глутамат натрия по вкусу и подавайте.