鳳凰フカヒレ

Name: 鳳凰フカヒレ
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 300 g 戻しサメのヒレ; 1250 g 若鶏(1羽。まだ卵を産んでいない若く丸々と肥えた雌鶏で、一般的に「プルレット」と呼ばれる); 40 g ゆで赤身ハム(25 gを5切れに切り、残りは細切りにする); 200 g 赤身豚肉(1切れ約10 g); 10 g 生姜の薄切り; 10 g 長ねぎの細切り; 3.5 g 細目塩; 6 g MSG(グルタミン酸ナトリウム); 10 g 紹興酒; 5 g 水溶き片栗粉; 850 g 上湯; 0.5 g ごま油; 15 g ラード; 750 g 湯(鶏をゆでる用)

潮汕（カオシャン）の伝統的な名物料理で、鶏の腹腔にフカヒレを詰めて煮込んだものです。スープは澄んで繊細で、風味が豊かで、肉は柔らかく舌触りなめらかです。

2時間30分

簡単

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材料

戻しサメのヒレ 300 g

若鶏(1羽。まだ卵を産んでいない若く丸々と肥えた雌鶏で、一般的に「プルレット」と呼ばれる) 1250 g

ゆで赤身ハム(25 gを5切れに切り、残りは細切りにする) 40 g

赤身豚肉(1切れ約10 g) 200 g

生姜の薄切り 10 g

長ねぎの細切り 10 g

細目塩 3.5 g

MSG(グルタミン酸ナトリウム) 6 g

紹興酒 10 g

水溶き片栗粉 5 g

上湯 850 g

ごま油 0.5 g

ラード 15 g

湯(鶏をゆでる用) 750 g

作り方

食材の下ごしらえ

鶏を絞め、羽毛をむしって、丸鶏1羽の下ごしらえをする。豚肉を1切れ約10 gずつに切る。ハム(25 g)を5切れに切り、残りは細切りにする。

フカヒレを煮る

中華鍋を洗って中火にかける。ラード、上湯(100 g)、細目塩(1 g)、ごま油を加える。下茹でしておいたフカヒレとハムの細切りを加えて約30秒煮る。水溶き片栗粉でとろみをつけ、器に移す。

鶏に詰める

鶏の背中の皮にあけた開口部から、フカヒレをゆっくりと腹腔内に流し込み、開口部を糸でしっかりと縛る。

蒸す

豚肉を沸騰した湯で約30秒間湯通しし、ハムを加えてさっと湯通しし、全てすくい上げて蒸し碗に入れる。鶏を鍋に戻し、約1分間湯通しする。取り出してきれいに洗い、背骨に鉄針で小さな穴を数か所開ける。開口部の糸をほどき、鶏を背中を上にして蒸し碗に入れる。次に、生姜、長ねぎ、紹興酒、細目塩(2.5 g)、湯750 gを順に加える。蒸し碗に蓋をし、中火の蒸し器に入れて約1時間30分蒸す。鶏を取り出し、生姜、長ねぎ、豚肉、ハムを捨て、スープの表面の泡を取り除き、清潔な布でスープをこして取っておく。鶏を蒸し碗に戻し入れ(胸を上に、頭を胸に寄せる)、元のスープと上湯を戻し入れ、蓋をして中火でさらに30分蒸す。最後にMSGを味を見ながら加えて供する。