봉황이 상어 지느러미를 삼키다

Name: 봉황이 상어 지느러미를 삼키다
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 300 g 불린 상어 지느러미; 1250 g 부드러운 암탉 (1마리, 아직 알을 낳지 않은 어린 살찐 암탉으로 흔히 '풀렛'이라 부른다); 40 g 익힌 살코기 햄 (25g는 5조각으로 자르고, 나머지는 채 썬다); 200 g 살코기 돼지고기 (조각당 약 10g); 10 g 생강 편; 10 g 긴 대파 채; 3.5 g 정제 소금; 6 g MSG; 10 g 소흥주; 5 g 물 전분; 850 g 고급 육수; 0.5 g 참기름; 15 g 돈수지; 750 g 끓인 물 (닭을 익히기 위한)

전통적인 차오산(Chaoshan) 특산품으로, 닭 뱃속에 상어 지느러미를 넣어 푹 고아 만든 요리입니다. 국물은 맑고 섬세하며, 풍미가 풍부하고 고기는 부드럽고 실크처럼 질깃합니다.

2시간 30분

쉬움

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재료

불린 상어 지느러미 300 g

부드러운 암탉 (1마리, 아직 알을 낳지 않은 어린 살찐 암탉으로 흔히 '풀렛'이라 부른다) 1250 g

익힌 살코기 햄 (25g는 5조각으로 자르고, 나머지는 채 썬다) 40 g

살코기 돼지고기 (조각당 약 10g) 200 g

생강 편 10 g

긴 대파 채 10 g

정제 소금 3.5 g

MSG 6 g

소흥주 10 g

물 전분 5 g

고급 육수 850 g

참기름 0.5 g

돈수지 15 g

끓인 물 (닭을 익히기 위한) 750 g

조리 방법

재료 준비하기

닭을 잡고 깃털을 뽑아 통닭 한 마리를 준비한다. 돼지고기를 조각당 약 10g이 되도록 자른다. 햄(25g)은 5조각으로 자르고 나머지는 채 썬다.

상어 지느러미 익히기

웍을 씻어 중불에 올린다. 돈수지, 고급 육수(100g), 정제 소금(1g), 참기름을 넣는다. 미리 졸여둔 상어 지느러미와 햄 채를 넣고 약 30초간 졸인다. 물 전분물로 농도를 맞추고 그릇에 옮겨 담는다.

닭에 채워 넣기

닭 등 쪽 피부의 구멍을 통해 상어 지느러미를 천천히 안쪽에 부은 다음, 실로 구멍을 단단히 묶는다.

찌기

돼지고기를 끓는 물에 약 30초간 데치고, 햄 조각을 넣고 잠깐 데친 다음, 모두 건져 뚝배기에 넣는다. 닭을 다시 냄비에 넣고 약 1분간 데친다. 건져 씻어 닦고, 철침으로 등뼈에 작은 구멍 몇 개를 찌른다. 묶었던 실을 풀고 닭을 등이 위로 오게 뚝배기에 넣는다. 이어서 순서대로 생강, 대파, 소흥주, 정제 소금(2.5g), 끓인 물 750g을 넣는다. 뚝배기를 덮고 중불 찜기에 넣어 약 1시간 30분간 찐다. 닭을 꺼내고, 생강, 대파, 돼지고기, 햄을 버린 다음, 국물 표면의 거품을 걷어내고, 깨끗한 면포로 국물을 걸러 보존한다. 닭을 뚝배기에 다시 넣고(가슴이 위로, 머리는 가슴에 붙이도록), 원래의 국물과 고급 육수를 다시 부어 덮고 중불에서 30분간 더 찐다. 마지막에 MSG를 넣고 간을 맞추어 낸다.