El Fénix Traga la Aleta de Tiburón

Name: El Fénix Traga la Aleta de Tiburón
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 300 g Aleta de tiburón remojada; 1250 g Gallina tierna (1, una gallina joven y regordeta que aún no ha puesto huevos, comúnmente llamada «pollita»); 40 g Jamón magro cocido (cortar 25 g en 5 trozos, deshilachar el resto); 200 g Cerdo magro (unos 10 g por porción); 10 g Rodajas de jengibre; 10 g Tiras largas de cebolleta; 3.5 g Sal fina; 6 g MSG; 10 g Vino de Shaoxing; 5 g Maicena húmeda; 850 g Caldo superior; 0.5 g Aceite de sésamo; 15 g Manteca de cerdo derretida; 750 g Agua hervida (para cocinar el pollo)

Una especialidad tradicional de Chaoshan elaborada rellenando aleta de tiburón en la cavidad de un pollo y guisándolo. El caldo es claro y delicado, con un sabor intenso y una carne tierna y sedosa.

2 h 30 min

Fácil

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Ingredientes

Aleta de tiburón remojada 300 g

Gallina tierna (1, una gallina joven y regordeta que aún no ha puesto huevos, comúnmente llamada «pollita») 1250 g

Jamón magro cocido (cortar 25 g en 5 trozos, deshilachar el resto) 40 g

Cerdo magro (unos 10 g por porción) 200 g

Rodajas de jengibre 10 g

Tiras largas de cebolleta 10 g

Sal fina 3.5 g

MSG 6 g

Vino de Shaoxing 10 g

Maicena húmeda 5 g

Caldo superior 850 g

Aceite de sésamo 0.5 g

Manteca de cerdo derretida 15 g

Agua hervida (para cocinar el pollo) 750 g

Instrucciones

Preparar los ingredientes

Sacrificar el pollo, desplumarlo y preparar un pollo entero. Cortar el cerdo en trozos, cada uno de unos 10 g. Cortar el jamón (25 g) en 5 trozos y deshilachar el resto.

Cocinar la aleta de tiburón

Lavar un wok y colocarlo a fuego medio. Agregar la manteca de cerdo derretida, el caldo superior (100 g), la sal fina (1 g) y el aceite de sésamo. Añadir la aleta de tiburón precocinada y los hilos de jamón, y cocer a fuego lento durante unos 30 segundos. Espesar con una mezcla de maicena húmeda y transferir a un bol.

Rellenar el pollo

Verter lentamente la aleta de tiburón a través de una abertura en la piel de la espalda del pollo hacia la cavidad, luego atar la abertura firmemente con un hilo.

Cocinar al vapor

Escaldar el cerdo en agua hirviendo durante unos 30 segundos, añadir los trozos de jamón y escaldar brevemente, luego sacar todo con una espumadera y colocar en una sopera. Devolver el pollo a la olla y escaldar durante aproximadamente 1 minuto. Retirar, lavar bien y pinchar unos pequeños agujeros en la columna con una aguja de hierro. Desatar la abertura y colocar el pollo en la sopera con la espalda hacia arriba. A continuación añadir, en orden, el jengibre, la cebolleta, el vino de Shaoxing, la sal fina (2,5 g) y 750 g de agua hervida. Tapar la sopera, colocarla en una vaporera a fuego medio y cocinar al vapor durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Retirar el pollo, desechar el jengibre, la cebolleta, el cerdo y el jamón, retirar la espuma de la superficie del caldo y colar el caldo a través de un paño limpio, reservándolo. Devolver el pollo a la sopera (con la pechuga hacia arriba y la cabeza metida contra la pechuga), verter de nuevo el caldo original y el caldo superior, tapar y cocinar al vapor a fuego medio durante otros 30 minutos. Finalmente, incorporar el MSG al gusto y servir.