Le phénix avale l'aile de requin

Name: Le phénix avale l'aile de requin
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 300 g Aile de requin trempée; 1250 g Poule tendre (1, une jeune poule dodue qui n'a pas encore pondu d'œufs, communément appelée « poulette »); 40 g Jambon maigre cuit (couper 25 g en 5 morceaux, effilocher le reste); 200 g Porc maigre (environ 10 g par morceau); 10 g Tranches de gingembre; 10 g Longues lanières d'oignon vert; 3.5 g Sel fin; 6 g MSG; 10 g Vin de Shaoxing; 5 g Fécule de maïs humide; 850 g Bouillon supérieur; 0.5 g Huile de sésame; 15 g Graisse de porc fondue; 750 g Eau bouillie (pour la cuisson du poulet)

Une spécialité traditionnelle de Chaoshan préparée en farcissant un poulet avec des ailerons de requin et en le mijotant. Le bouillon est clair et délicat, avec une saveur riche et une viande tendre et soyeuse.

2 h 30 min

Facile

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Ingrédients

Aile de requin trempée 300 g

Poule tendre (1, une jeune poule dodue qui n'a pas encore pondu d'œufs, communément appelée « poulette ») 1250 g

Jambon maigre cuit (couper 25 g en 5 morceaux, effilocher le reste) 40 g

Porc maigre (environ 10 g par morceau) 200 g

Tranches de gingembre 10 g

Longues lanières d'oignon vert 10 g

Sel fin 3.5 g

MSG 6 g

Vin de Shaoxing 10 g

Fécule de maïs humide 5 g

Bouillon supérieur 850 g

Huile de sésame 0.5 g

Graisse de porc fondue 15 g

Eau bouillie (pour la cuisson du poulet) 750 g

Instructions

Préparer les ingrédients

Abattre le poulet, le plumer et préparer un poulet entier. Couper le porc en morceaux d'environ 10 g chacun. Couper le jambon (25 g) en 5 morceaux et effilocher le reste.

Cuire l'aile de requin

Laver un wok et le placer à feu moyen. Ajouter la graisse de porc fondue, le bouillon supérieur (100 g), le sel fin (1 g) et l'huile de sésame. Ajouter l'aile de requin pré-mijotée et les effilochés de jambon, puis laisser mijoter environ 30 secondes. Lier avec un mélange de fécule humide et transférer dans un bol.

Farcir le poulet

Verser lentement l'aile de requin à travers une ouverture pratiquée dans la peau du dos du poulet jusque dans la cavité, puis refermer hermétiquement l'ouverture avec de la ficelle.

Cuire à la vapeur

Blanchir le porc dans l'eau bouillante pendant environ 30 secondes, ajouter les morceaux de jambon et blanchir brièvement, puis tout retirer à l'écumoire et placer dans une terrine à mijoter. Remettre le poulet dans la casserole et blanchir pendant environ 1 minute. Retirer, laver proprement et percer quelques petits trous dans la colonne vertébrale avec une aiguille en fer. Détacher l'ouverture et placer le poulet dans la terrine, le dos vers le haut. Ajouter ensuite, dans l'ordre, le gingembre, l'oignon vert, le vin de Shaoxing, le sel fin (2,5 g) et 750 g d'eau bouillie. Couvrir la terrine, la placer dans un cuiseur vapeur à feu moyen et cuire à la vapeur pendant environ 1 heure 30 minutes. Retirer le poulet, jeter le gingembre, l'oignon vert, le porc et le jambon, écumer la mousse à la surface du bouillon et passer celui-ci à travers un linge propre en le réservant. Remettre le poulet dans la terrine (poitrine vers le haut, la tête repliée contre la poitrine), reverser le bouillon d'origine et le bouillon supérieur, couvrir et cuire à la vapeur à feu moyen pendant encore 30 minutes. Enfin, incorporer le MSG au goût et servir.