Phönix verschlingt Haifischflosse

Name: Phönix verschlingt Haifischflosse
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Ingredients: 300 g Eingeweichte Haifischflosse; 1250 g Zartes Huhn (1, ein junges, pralles Huhn, das noch keine Eier gelegt hat, gewöhnlich ‚Junghenne' genannt); 40 g Gekochter magerer Schinken (25 g in 5 Stücke schneiden, den Rest in Streifen schneiden); 200 g Mageres Schweinefleisch (etwa 10 g pro Stück); 10 g Ingwerscheiben; 10 g Lange Frühlingszwiebelstreifen; 3.5 g Feines Salz; 6 g Mononatriumglutamat; 10 g Shaoxing-Wein; 5 g Nasse Speisestärke; 850 g Kraftbrühe; 0.5 g Sesamöl; 15 g Ausgelassenes Schweinefett; 750 g Gekochtes Wasser (zum Garen des Huhns)

Eine traditionelle Chaoshan-Spezialität, die zubereitet wird, indem Haifischflossen in einen Hühnerbauch gefüllt und geschmort werden. Die Brühe ist klar und delikat, mit vollem Geschmack und zartem, seidigem Fleisch.

2 Std. 30 Min.

Einfach

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Zutaten

Eingeweichte Haifischflosse 300 g

Zartes Huhn (1, ein junges, pralles Huhn, das noch keine Eier gelegt hat, gewöhnlich ‚Junghenne' genannt) 1250 g

Gekochter magerer Schinken (25 g in 5 Stücke schneiden, den Rest in Streifen schneiden) 40 g

Mageres Schweinefleisch (etwa 10 g pro Stück) 200 g

Ingwerscheiben 10 g

Lange Frühlingszwiebelstreifen 10 g

Feines Salz 3.5 g

Mononatriumglutamat 6 g

Shaoxing-Wein 10 g

Nasse Speisestärke 5 g

Kraftbrühe 850 g

Sesamöl 0.5 g

Ausgelassenes Schweinefett 15 g

Gekochtes Wasser (zum Garen des Huhns) 750 g

Anleitung

Zutaten vorbereiten

Das Huhn schlachten, die Federn rupfen und ein ganzes Huhn vorbereiten. Das Schweinefleisch in Stücke von je etwa 10 g schneiden. Den Schinken (25 g) in 5 Stücke schneiden und den Rest in Streifen schneiden.

Haifischflosse garen

Einen Wok waschen und auf mittlere Hitze stellen. Das ausgelassene Schweinefett, die Kraftbrühe (100 g), das feine Salz (1 g) und das Sesamöl hinzufügen. Die vorgegarte Haifischflosse und die Schinkenstreifen hinzufügen und etwa 30 Sekunden köcheln lassen. Mit nasser Speisestärke andicken und in eine Schale umfüllen.

Huhn füllen

Die Haifischflosse langsam durch eine Öffnung in der Haut am Rücken des Huhns in den Hohlraum gießen, anschließend die Öffnung mit einem Faden fest zubinden.

Dämpfen

Das Schweinefleisch in kochendem Wasser etwa 30 Sekunden blanchieren, die Schinkenstücke hinzufügen und kurz blanchieren, dann alles herausschöpfen und in einen Schmortopf geben. Das Huhn in den Topf zurückgeben und etwa 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, sauber abwaschen und mit einer Eisennadel einige kleine Löcher in den Rücken stechen. Die Öffnung aufbinden und das Huhn mit dem Rücken nach oben in den Schmortopf legen. Anschließend der Reihe nach den Ingwer, die Frühlingszwiebeln, den Shaoxing-Wein, das feine Salz (2,5 g) und 750 g gekochtes Wasser hinzufügen. Den Schmortopf abdecken, in einen Dämpfaufsatz bei mittlerer Hitze stellen und etwa 1 Stunde 30 Minuten dämpfen. Das Huhn herausnehmen, den Ingwer, die Frühlingszwiebeln, das Schweinefleisch und den Schinken verwerfen, den Schaum von der Oberfläche der Brühe abschöpfen und die Brühe durch ein sauberes Tuch passieren, dabei auffangen. Das Huhn in den Schmortopf zurückgeben (Brust nach oben, den Kopf an die Brust gelegt), die ursprüngliche Brühe und die Kraftbrühe zurückgießen, abdecken und bei mittlerer Hitze weitere 30 Minuten dämpfen. Zuletzt das Mononatriumglutamat nach Geschmack einrühren und servieren.