Акулий плавник «Хвост феникса»
Фирменное блюдо маньчжурско-ханьского императорского пира. Приготовленный на пару гидратированный акулий плавник сочетается с перепелиными яйцами и оформляется в виде хвоста феникса, символизируя благополучие.
Ингредиенты
Замоченный акулий плавник
1 kg
Перепелиные яйца
12
Курица
1
Свинина
750 g
Ветчина Цзиньхуа
250 g
Побеги гороха (для украшения)
a pinch
Кулинарное вино
40 g
Рафинированная соль
5 g
Зелёный лук
50 g
Имбирь
50 g
Влажный кукурузный крахмал (для загущения)
20 g
Прозрачный бульон
1 kg
Соевый соус
a pinch
Куриный жир (для смазывания ложек и полива)
15 g
Инструкции
1
Первичная подготовка ингредиентов
Поставьте суповой котелок на огонь, добавьте воду и доведите до кипения. Дважды ошпарьте замоченный акулий плавник, затем выньте, удалите примеси и промойте. Откройте брюшную полость курицы, удалите внутренности, разрежьте курицу пополам по спине и промойте водой.
2
Первое тушение акульего плавника
Добавьте в котелок воду, положите половину курицы, 100 г рубленой ветчины и 350 г свинины. Доведите до кипения и снимите пену. Заверните акулий плавник в марлю, положите в котелок и тушите на медленном огне около 5 часов. Выньте свёрнутый в марлю акулий плавник; остальные ингредиенты выбросите.
3
Второе тушение акульего плавника
Влейте в котелок 700 г прозрачного бульона, добавьте оставшуюся половину курицы, 150 г ветчины, 400 г свинины, а также кусочки зелёного лука и имбиря. Доведите до кипения и снимите пену. Добавьте 20 г кулинарного вина и необходимое количество рафинированной соли. Положите свёрнутый в марлю акулий плавник в котелок и тушите на медленном огне ещё 4–5 часов.
4
Приготовление перепелиных яиц на пару
Возьмите 12 суповых ложек, равномерно смажьте их куриным жиром, затем разбейте по одному перепелиному яйцу в каждую ложку. Готовьте на пару до полной готовности, затем выньте.
5
Подача и оформление блюда
Выньте свёрнутый в марлю акулий плавник и разверните марлю. Выложите акулий плавник на длинную рыбную тарелку в форме хвоста феникса. Положите сверху приготовленные на пару перепелиные яйца и украсьте несколькими побегами гороха.
6
Заливка соусом и завершение приготовления блюда
Влейте в котелок 300 г прозрачного бульона, добавьте 20 г кулинарного вина, оставшуюся рафинированную соль и соевый соус. Отрегулируйте приправы, загустите влажным кукурузным крахмалом, влейте куриный жир тонкой струйкой и залейте получившимся соусом акулий плавник для завершения приготовления.
