봉황 꼬리 상어 지느러미
만주한 궁정 만찬의 대표 요리입니다. 수분을 흡수하여 부드럽게 만든 상어 지느러미를 메추리알과 함께 조합해 봉황의 꼬리 모양으로 배치한 것으로, 길조를 상징합니다.
재료
불린 상어 지느러미
1킬로그램
메추리알
12개
암탉
1마리
돼지고기
750그램
금화 햄
250그램
완두순 (고명용)
약간
요리주
40그램
정제 소금
5그램
대파
50그램
생강
50그램
물에 탄 옥수수전분 (농축용)
20그램
맑은 육수
1킬로그램
간장
약간
기름 (가락에 바르고 뿌리기용)
15그램
조리 방법
1
재료 사전 준비
냄비에 물을 넣고 끓일 때까지 불에 올려놓으세요. 불린 상어 지느러미를 두 번 데친 다음 건져내고 불순물을 골라낸 후 깨끗이 씻어주세요. 암탉의 배를 갈라 내장을 꺼내고 등 쪽을 따라 반으로 자른 다음 물로 씻으세요.
2
상어 지느러미 첫 번째 졸이기
비에 물을 넣고 암탉 반 마리, 다진 햄 100g, 돼지고기 350g를 넣으세요. 끓어오르면 거품을 걷어내세요. 상어 지느러미를 면보에 싸서 냄비에 넣고 약 5시간 동안 약불로 졸이세요. 상어 지느러미 묶음을 꺼내고 다른 재료는 버리세요.
3
상어 지느러미 두 번째 졸이기
냄비에 맑은 육수 700g을 붓고 남은 암탉 반 마리, 햄 150g, 돼지고기 400g, 대파와 생강 조각을 넣으세요. 끓어오르면 거품을 걷어내세요. 요리주 20g과 적당량의 정제 소금을 넣으세요. 상어 지느러미 음을 냄비에 넣고 약불로 4~5시간 더 졸이세요.
4
메추리알 찌기
국숟가락 12개를 준비해 닭기름을 고르게 바르고 각 숟가락에 메추리알을 하나씩 깨뜨려 넣으세요. 완전히 익을 때까지 다음 꺼내세요.
5
담기와 플레이팅
상어 지느러미 음을 꺼내고 면보를 풀어주세요. 긴 생선 접시에 상어 지느러미를 봉황 꼬리 모양으로 담으세요. 찐 메추리알을 위에 놓고 완두순 몇 가닥으로 장식하세요.
6
소스 부어 마무리하기
냄비에 맑은 육수 300g을 붓고 요리주 20g과 남은 정제 소금, 간장을 넣으세요. 간을 맞추고 물에 탄 옥수수전분으로 농도를 잡은 다음 닭기름을 살살 뿌리고 상어 지느러미 위에 소스를 부어 마무리하세요.
