鳳尾フカヒレ
満漢全席を代表する看板料理。水戻ししたフカヒレを蒸し、うずらの卵と合わせて鳳凰の尾を模した盛り付けにし、吉祥を象徴しています。
材料
戻したフカヒレ
1キロ
うずらの卵
12個
鶏
1羽
豚肉
750g
金華ハム
250g
豆苗（飾り用）
少々
料理酒
40g
精製塩
5g
長ねぎ
50g
生姜
50g
水溶き片栗粉（とろみ用）
20g
上湯
1キロ
醤油
少々
鶏油（塗り・かけ用）
15g
作り方
1
下準備
鍋に火をかけ、水を加えて沸騰させる。戻したフカヒレを二度湯通しし、取り出して不純物を取り除き、きれいに洗う。鶏の腹部を開き、内臓を取り出して背側から二つに割り、水で洗う。
2
フカヒレの一次煮込み
鍋に水を入れ、半分の鶏、100gのみじん切りハム、350gの豚肉を入れる。沸騰させて泡を取り除く。フカヒレをガーゼで包み、鍋に入れて弱火で約5時間煮込む。フカヒレの束を取り出し、他の食材は取り除く。
3
フカヒレの二次煮込み
鍋に上湯700gを注ぎ、残りの半分の鶏、150gのハム、400gの豚肉、長ねぎと生姜を入れる。沸騰させて泡を取り除く。料理酒20gと適量の精製塩を加える。フカヒレの束を鍋に入れ、弱火でさらに4〜5時間煮込む。
4
うずらの卵を蒸す
レンゲを12個用意し、鶏油を均一に塗る。それぞれにうずらの卵を1個割り入れ、蒸して火が通ったら取り出す。
5
盛り付け
フカヒレの束を取り出し、ガーゼを外す。細長い魚皿に鳳尾の形にフカヒレを並べる。上に蒸したうずらの卵を置き、豆苗を数本飾る。
6
タレをかけて仕上げる
鍋に上湯300gを注ぎ、料理酒20gと残りの精製塩、醤油を加える。味を調え、水溶き片栗粉でとろみをつけ、鶏油をたらし、タレをフカヒレにかけて仕上げる。
