Aileron de Requin « Queue de Phénix »
Un plat signature du Festin impérial mandchou-han. La nageoire de requin hydratée cuite à la vapeur est mélangée à des œufs de caille et disposée pour ressembler à une queue de phénix, symbolisant la prospérité.
Ingrédients
Aileron de requin trempé
1 kg
Œufs de caille
12
Poule
1
Porc
750 g
Jambon de Jinhua
250 g
Pousses de pois (pour la garniture)
Une pincée
Vin de cuisson
40 g
Sel raffiné
5 g
Ciboule
50 g
Gingembre
50 g
Fécule de maïs humide (pour lier)
20 g
Bouillon clair
1 kg
Sauce soja
Une pincée
Graisse de poulet (pour graisser les cuillères et arroser)
15 g
Instructions
1
Préparation initiale des ingrédients
Placez une marmite à soupe sur le feu, ajoutez de l'eau et portez à ébullition. Blanchissez l'aileron de requin trempé à deux reprises, puis retirez-le, éliminez les impuretés et rincez-le soigneusement. Ouvrez la cavité abdominale de la poule, retirez les abats, coupez la poule en deux dans le dos et rincez à l'eau.
2
Première cuisson de l'aileron de requin
Ajoutez de l'eau dans une marmite, placez-y une moitié de poule, 100 g de jambon haché et 350 g de porc. Portez à ébullition et écumez la mousse. Enveloppez l'aileron de requin dans une étamine, placez-le dans la marmite et laissez mijoter à feu doux pendant environ 5 heures. Retirez le paquet d'aileron de requin ; jetez les autres ingrédients.
3
Deuxième cuisson de l'aileron de requin
Versez 700 g de bouillon clair dans une marmite, ajoutez la moitié restante de la poule, 150 g de jambon, 400 g de porc ainsi que des morceaux de ciboule et de gingembre. Portez à ébullition et écumez la mousse. Ajoutez 20 g de vin de cuisson et une quantité appropriée de sel raffiné. Placez le paquet d'aileron de requin dans la marmite et laissez mijoter à feu doux pendant encore 4 à 5 heures.
4
Cuisson à la vapeur des œufs de caille
Prenez 12 cuillères à soupe, enduisez-les uniformément de graisse de poulet, puis cassez un œuf de caille dans chaque cuillère. Faites cuire à la vapeur jusqu'à ce que les œufs soient cuits à cœur, puis retirez-les.
5
Dressage et présentation
Retirez le paquet d'aileron de requin et déballez l'étamine. Disposez l'aileron de requin sur un plat à poisson allongé en forme de queue de phénix. Placez les œufs de caille cuits à la vapeur sur le dessus et garnissez de quelques pousses de pois.
6
Verser la sauce et terminer le plat
Versez 300 g de bouillon clair dans une marmite, ajoutez 20 g de vin de cuisson, le reste de sel raffiné et la sauce soja. Ajustez l'assaisonnement, liez avec de la fécule de maïs humide, arrosez de graisse de poulet et versez la sauce sur l'aileron de requin pour terminer.
