Phönixschwanz-Haifischflosse
Ein Signature-Gericht des Mandschu-Han-Kaiserbanketts. Gedämpfte rehydrierte Haifischflosse wird mit Wachteleiern kombiniert und zu einem Phönixschwanz arrangiert, was Glück symbolisiert.
Zutaten
Eingeweichte Haifischflosse
1 kg
Wachteleier
12 Stück
Huhn
1 Stück
Schweinefleisch
750 g
Jinhua-Schinken
250 g
Erbsensprossen (zur Garnitur)
Etwas
Reiswein
40 g
Raffiniertes Salz
5 g
Frühlingszwiebel
50 g
Ingwer
50 g
Nasse Speisestärke (zum Binden)
20 g
Klare Brühe
1 kg
Sojasauce
Etwas
Hühnerfett (zum Einfetten der Löffel und zum Träufeln)
15 g
Anleitung
1
Erste Vorbereitung der Zutaten
Einen Suppentopf auf den Herd stellen, Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Die eingeweichte Haifischflosse zweimal blanchieren, dann herausnehmen, Verunreinigungen aussortieren und sauber abspülen. Den Bauchraum des Huhns öffnen, die Innereien entfernen, das Huhn vom Rücken her halbieren und mit Wasser abspülen.
2
Erstes Schmoren der Haifischflosse
Wasser in einen Topf geben, ein halbes Huhn, 100 g gewürfelten Schinken und 350 g Schweinefleisch hineingeben. Zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen. Die Haifischflosse in ein Mulltuch wickeln, in den Topf geben und etwa 5 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Das Bündel mit der Haifischflosse herausnehmen; die anderen Zutaten entsorgen.
3
Zweites Schmoren der Haifischflosse
700 g klare Brühe in einen Topf gießen, das verbleibende halbe Huhn, 150 g Schinken, 400 g Schweinefleisch sowie Frühlingszwiebel- und Ingwerstücke hinzufügen. Zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen. 20 g Reiswein und eine angemessene Menge raffiniertes Salz hinzufügen. Das Bündel mit der Haifischflosse in den Topf geben und weitere 4 bis 5 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen.
4
Dämpfen der Wachteleier
12 Suppenlöffel nehmen, gleichmäßig mit Hühnerfett bestreichen, dann in jeden Löffel ein Wachtelei aufschlagen. Dämpfen, bis sie gar sind, dann herausnehmen.
5
Anrichten und Präsentation
Das Bündel mit der Haifischflosse herausnehmen und das Mulltuch abwickeln. Die Haifischflosse auf einer länglichen Fischplatte in Form eines Phönixschwanzes anrichten. Die gedämpften Wachteleier darauf platzieren und mit einigen Erbsensprossen garnieren.
6
Sauce übergießen und Gericht vollenden
300 g klare Brühe in einen Topf gießen, 20 g Reiswein und das restliche raffinierte Salz und die Sojasauce hinzufügen. Die Würzung abschmecken, mit nasser Speisestärke binden, das Hühnerfett träufeln und die Sauce über die Haifischflosse gießen, um das Gericht zu vollenden.
