Дуэт из голубя и лягушачьих лапок

Name: Дуэт из голубя и лягушачьих лапок
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h
Ingredients: 500 g грудка голубя; 30 g карамельный сахар; 300 g лягушачьи лапки, без костей; 15 g сахарный песок; 200 g молодая кукуруза, бланшированная; 15 g соевый соус; 200 g панировочные сухари; 10 g кунжутное масло; 50 g яйца; 3 g глутамат натрия; 20 g мелкая соль; 5 g белый перец; 20 g вино Шаосин; 100 g сухой крахмал; 20 g крахмальный раствор; 500 g мясной бульон; 20 g зелёный лук; 1000 g свиное сало (использовано около 150 г); 20 g имбирь

Тушёная, хорошо приправленная грудка голубя сочетается с хрустящей лягушкой-быком в панировочных сухарях — одна тарелка, два способа приготовления, яркие вкусы.

1 ч 0 мин

Легко

0 в избранном

Ингредиенты

грудка голубя 500 g

карамельный сахар 30 g

лягушачьи лапки, без костей 300 g

сахарный песок 15 g

молодая кукуруза, бланшированная 200 g

соевый соус 15 g

панировочные сухари 200 g

кунжутное масло 10 g

яйца 50 g

глутамат натрия 3 g

мелкая соль 20 g

белый перец 5 g

вино Шаосин 20 g

сухой крахмал 100 g

крахмальный раствор 20 g

мясной бульон 500 g

зелёный лук 20 g

свиное сало (использовано около 150 г) 1000 g

имбирь 20 g

Инструкции

Шаг 1

Надрежьте одну сторону грудки голубя крест-накрест, затем нарежьте полосками длиной 6 см и шириной 1 см. Бланшируйте молодую кукурузу, выньте и выложите на сервировочную тарелку. Удалите кости из лягушачьих лапок, сделайте неглубокий надрез (не прорезая насквозь), выложите на тарелку и замаринуйте с 10 г соли, 5 г соевого соуса, 10 г вина Шаосин, сахарным песком, 10 г зелёного лука и 10 г имбиря.

Шаг 2

Разогрейте вок на среднем огне, добавьте 50 г свиного сала и нагрейте примерно до 70% мощности. Добавьте грудку голубя и обжарьте, помешивая, затем добавьте 10 г соли, чтобы выпарить влагу. В отдельном воке растопите 20 г свиного сала с карамельным сахаром; обжаривайте, помешивая, пока сахар не начнёт пениться, затем добавьте 5 г соевого соуса для получения карамельной глазури. Выложите грудку голубя, влейте мясной бульон, добавьте 10 г зелёного лука, 10 г имбиря и 10 г вина Шаосин, накройте крышкой и тушите до мягкости.

Шаг 3

Обваляйте лягушачьи лапки в сухом крахмале, обмакните во взбитое яйцо, затем обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте во фритюре до золотистого цвета, выньте и выложите вокруг молодой кукурузы на сервировочной тарелке. Выньте лук и имбирь из тушёного голубя, добавьте глутамат натрия и белый перец, загустите крахмальным раствором, полейте кунжутным маслом и выложите поверх молодой кукурузы. Подавайте немедленно.