비둘기와 황소개구리 듀오
잘 양념된 졸임 비둘기 가슴살과 바삭한 빵가루 튀김 황소개구리의 만남 — 한 접시에 두 가지 조리법, 독특한 풍미.
재료
비둘기 가슴살
500 g
얼음설탕
30 g
황소개구리 다리, 뼈 발라낸
300 g
백설탕
15 g
알배추, 데친
200 g
간장
15 g
빵가루
200 g
참기름
10 g
달걀
50 g
MSG
3 g
정제소금
20 g
백후추
5 g
소흥주
20 g
건전분
100 g
물전분
20 g
고기 육수
500 g
대파
20 g
돼지기름 (약 150 g 사용)
1000 g
생강
20 g
조리 방법
1
1단계
비둘기 가슴살 한쪽 면에 십자 칼집을 낸 다음, 길이 6 cm, 너비 1 cm의 줄기로 자릅니다. 알배추를 데쳐서 건져내어 접시에 담아 둡니다. 황소개구리 다리의 뼈를 발라내고, 살짝 칼집을 넣은 다음(끝까지 베지 않도록) 접시에 놓고, 소금 10 g, 간장 5 g, 소흥주 10 g, 백설탕, 대파 10 g, 생강 10 g로 재웁니다.
2
2단계
중불로 웍을 달군 다음, 돼지기름 50 g을 넣어 70% 정도로 가열합니다. 비둘기 가슴살을 넣고 볶다가 소금 10 g을 넣어 수분을 날려줍니다. 다른 웍에 돼지기름 20 g과 얼음설탕을 넣고, 설탕이 거품을 일으킬 때까지 볶은 다음 간장 5 g을 넣어 캐러멜 글레이즈를 만듭니다. 비둘기 가슴살과 고기 육수를 부어 넣고, 대파 10 g, 생강 10 g, 소흥주 10 g을 넣고 뚜껑을 덮어 부드러워질 때까지 익힙니다.
3
3단계
황소개구리에 건전분을 묻혀 풀어놓은 달걀에 담갔다가 빵가루를 입혀 튀깁니다. 황금색이 될 때까지 깊게 튀긴 다음 건져내어 접시에 담아둔 알배추 주위에 늘어놓습니다. 비둘기 조림에서 대파와 생강을 골라내고, MSG와 백후추를 넣고 물전분으로 농도를 맞춘 다음 참기름을 뿌려 알배추 위에 부어줍니다. 바로 내어냅니다.
