Хрустящий тарт с вишней и фисташками
Ингредиенты и способ приготовления фисташково-вишнёвого хрустящего тарта
Ингредиенты
вишня (замороженная)
450 g
сахарный песок
35 g
сливочное масло (размягчённое до комнатной температуры)
375 g
флёр де сель
10 g
яичные желтки
20 g
сахарный песок
8 g
цельное молоко (свежее)
100 g
мука (Т55)
500 g
сливочное масло
125 g
сахарная пудра
125 g
миндальная мука
125 g
фисташковая паста (для цвета и вкуса)
45 g
натуральная фисташковая паста
15 g
заварной порошок или кукурузный крахмал
13 g
вишнёвый бренди
10 g
целые яйца
75 g
фисташки (очищенные и рубленые)
25 g
заварной крем (см. стр. 560)
150 g
сливочное масло (размягчённое до пастообразного состояния)
175 g
сахарный песок
175 g
миндальная мука
175 g
флёр де сель
4 g
мука (Т55)
175 g
порошок зелёного кардамона
0.5 g
вымоченная вишня (откинутая на дуршлаг)
300 g
свежая чёрная вишня (без косточек)
300 g
очищенные фисташки
по вкусу
тропическая зеркальная глазурь (см. стр. 565)
по вкусу
чёрная вишня (для декора)
по вкусу
декоративный сахар (Neige décor)
по вкусу
Инструкции
1
Подготовка вишни
За день до этого смешайте замороженную вишню с сахарным песком и оставьте для замачивания. Слейте жидкость за 1 час до использования, не отжимая слишком сильно.
2
Приготовление теста для тарта
Взбейте сливочное масло до однородной массы, затем добавьте остальные ингредиенты по порядку, продолжая перемешивать. При добавлении муки мешайте как можно меньше, чтобы тесто лишь собралось. Охладите до готовности к использованию.
3
Формовка тарталеток
Раскатайте тесто толщиной 0,4 см. Для большого тарта вырежьте круги диаметром 23 см; для маленьких тарталеток — круги диаметром 11 см. Охладите в течение 30 минут. Смажьте формы маслом, выложите их тестом и защипните края. Заморозьте основы для тарталеток.
4
Предварительная выпечка тарталеток
Выложите основы для тарталеток на чёрный противень, застеленный пергаментом, поставьте на бумажные формы или накройте пергаментом и придавите грузами для выпечки (например, сухой фасолью). Выпекайте при 170°C около 18 минут (маленькие тарталетки) или 20 минут (большой тарт).
5
Приготовление фисташково-миндального крема
Смешайте сливочное масло без взбивания, затем добавьте все остальные ингредиенты по одному на низкой скорости. Будьте осторожны и не взбивайте масло или смесь; иначе начинка будет неравномерно подниматься и оседать во время выпечки. Охладите до готовности к использованию.
6
Приготовление кардамонной крошки
Соедините все ингредиенты по порядку. Охладите в течение 2 часов. Протрите тесто через крупное сито для формирования крошки. Охладите до готовности к использованию.
7
Сборка и выпечка
Нанесите тонкий слой фисташково-миндального крема на предварительно выпеченные основы для тартов. Выложите сверху свежую чёрную вишню и откинутую на дуршлаг вишню. Покройте ещё одним слоем миндального крема. Выпекайте при 170°C в конвекционной печи.
8
Добавление хрустящего верха и завершение выпечки
Через 10 минут выпечки извлеките из духовки и посыпьте поверхность кардамонной крошкой. Верните в духовку при 170°C и выпекайте ещё 16–17 минут (маленькие тарталетки) или 25–27 минут (большой тарт). Остудите на решётке.
9
Декор
Крупно порубите очищенные фисташки. Растопите тропическую зеркальную глазурь. Слегка присыпьте тарт декоративным сахаром и посыпьте рублеными фисташками. Положите одну чёрную вишню в глазури на каждую маленькую тарталетку или три на большой тарт.
