Tarte Croustillante aux Cerises et Pistaches
Ingrédients et méthode de préparation pour Tarte Croustillante aux Cerises et Pistaches
Ingrédients
cerises acides (surgelées)
450 g
sucre en poudre
35 g
beurre (ramolli à température ambiante)
375 g
fleur de sel
10 g
jaunes d'œufs
20 g
sucre en poudre
8 g
lait entier (frais)
100 g
farine (T55)
500 g
beurre
125 g
sucre glace
125 g
farine d'amandes
125 g
pâte de pistache (pour la couleur et la saveur)
45 g
pâte de pistache naturelle
15 g
poudre à crème ou fécule de maïs
13 g
eau-de-vie de cerise
10 g
œufs entiers
75 g
pistaches (décortiquées et concassées)
25 g
crème pâtissière (voir page 560)
150 g
beurre (ramolli en pâte)
175 g
sucre en poudre
175 g
farine d'amandes
175 g
fleur de sel
4 g
farine (T55)
175 g
cardamome verte en poudre
0.5 g
cerises acides macérées (égouttées)
300 g
cerises noires fraîches (dénoyautées)
300 g
pistaches décortiquées
to taste
glaçage miroir tropical (voir page 565)
to taste
cerises noires (pour la décoration)
to taste
sucre décoratif (Neige décor)
to taste
Instructions
1
Préparer les cerises acides
La veille, mélanger les cerises acides surgelées avec le sucre en poudre et laisser macérer. Égoutter 1 heure avant utilisation, sans presser excessivement.
2
Préparer la pâte à tarte
Crémer le beurre jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis ajouter les autres ingrédients dans l'ordre en continuant à mélanger. Lors de l'ajout de la farine, mélanger le moins de temps possible afin que la pâte se forme à peine. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utilisation.
3
Façonner les fonds de tarte
Abaisser la pâte à 0,4 cm d'épaisseur. Pour une grande tarte, découper des cercles de 23 cm de diamètre ; pour des petites tartes, découper des cercles de 11 cm de diamètre. Réfrigérer 30 minutes. Graisser les moules, les garnir de pâte et pincer les bords. Congeler les fonds de tarte.
4
Cuire à blanc les fonds de tarte
Disposer les fonds de tarte sur une plaque noire garnie de papier sulfurisé, les placer sur des moules en papier ou les couvrir de papier sulfurisé, et les lester avec des billes de cuisson (telles que des haricots secs). Cuire à 170°C pendant environ 18 minutes (petites tartes) ou 20 minutes (grande tarte).
5
Préparer la crème d'amandes aux pistaches
Crémer le beurre sans le fouetter, puis ajouter tous les autres ingrédients un à un à faible vitesse. Veiller à ne pas fouetter le beurre ni le mélange ; sinon, la garniture gonflera et se rétractera de manière irrégulière pendant la cuisson. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utilisation.
6
Préparer le crumble à la cardamome
Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre. Réfrigérer pendant 2 heures. Passer la pâte à travers un tamis à grosses mailles pour former des miettes. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utilisation.
7
Assembler et cuire
Étaler une fine couche de crème d'amandes aux pistaches sur les fonds de tarte pré-cuits. Répartir les cerises noires fraîches et les cerises acides égouttées par-dessus. Recouvrir d'une autre couche de crème d'amandes. Cuire à 170°C dans un four à convection.
8
Ajouter le dessus croustillant et terminer la cuisson
Après 10 minutes de cuisson, sortir du four et saupoudrer la surface de crumble à la cardamome. Remettre au four à 170°C et cuire 16 à 17 minutes (petites tartes) ou 25 à 27 minutes (grande tarte). Laisser refroidir sur une grille.
9
Décorer
Concasser grossièrement les pistaches décortiquées. Faire fondre le glaçage miroir tropical. Saupoudrer légèrement la tarte de sucre décoratif et parsemer de pistaches concassées. Placer une cerise noire enrobée de glaçage sur chaque petite tarte, ou trois sur la grande tarte.
