피스타치오 체리 크리스프 타트
피스타치오 체리 크리스피 타르트의 재료 및 조리법
재료
신 체리 (냉동)
450 g
백설탕
35 g
버터 (실온에서 부드럽게)
375 g
플뢰르 드 셀
10 g
달걀 노른자
20 g
백설탕
8 g
전지우유 (신선한)
100 g
밀가루 (T55)
500 g
버터
125 g
슈거파우더
125 g
아몬드 가루
125 g
피스타치오 페이스트 (색과 풍미를 위해)
45 g
천연 피스타치오 페이스트
15 g
커스타드 파우더 또는 옥수수 전분
13 g
체리 브랜디
10 g
전란
75 g
피스타치오 (껍질을 벗기고 다진 것)
25 g
커스타드 크림 (560페이지 참조)
150 g
버터 (반죽 상태로 부드럽게)
175 g
백설탕
175 g
아몬드 가루
175 g
플뢰르 드 셀
4 g
밀가루 (T55)
175 g
그린 카다멈 가루
0.5 g
불린 신 체리 (물기를 뺀)
300 g
신선한 블랙 체리 (씨를 뺀)
300 g
껍질을 벗긴 피스타치오
기호에 따라
트로피컬 미러 글레이즈 (565페이지 참조)
기호에 따라
블랙 체리 (장식용)
기호에 따라
장식용 설탕 (Neige décor)
기호에 따라
조리 방법
1
신 체리 준비하기
전날, 냉동 신 체리와 백설탕을 함께 섞어 불려 둡니다. 사용하기 1시간 전에 물기를 빼되, 너무 세게 짜지 않습니다.
2
타트 도우 만들기
버터가 부드러워질 때까지 크림화하고, 나머지 재료를 순서대로 넣으면서 계속 섞습니다. 밀가루를 넣을 때는 도우가 겨우 합쳐질 정도로 가능한 짧게 섞습니다. 사용할 때까지 냉장 보관합니다.
3
타트 쉘 모양 만들기
도우를 0.4cm 두께로 밀어냅니다. 대형 타트용으로는 지름 23cm, 소형 타트용으로는 지름 11cm로 둥글게 자릅니다. 30분간 냉장 보관합니다. 몰드에 기름을 바르고 도우를 깐 다음, 가장자리를 꼬집어 올립니다. 타트 베이스를 냉동합니다.
4
타트 쉘 블라인드 베이크
타트 베이스를 유산지가 깔린 검은 트레이에 놓고, 종이 몰드에 올리거나 유산지로 덮은 다음, 베이킹 비즈(마른 콩 등)로 눌러 줍니다. 170°C에서 약 18분(소형 타트) 또는 20분(대형 타트) 굽습니다.
5
피스타치오 아몬드 크림 만들기
버터를 거품 내지 않고 크림화한 다음, 나머지 모든 재료를 저속으로 하나씩 추가합니다. 버터나 혼합물을 거품 내지 않도록 주의하세요. 그렇지 않으면 굽는 동안 필링이 고르지 않게 부풀고 줄어듭니다. 사용할 때까지 냉장 보관합니다.
6
카다멈 크럼블 만들기
모든 재료를 순서대로 섞습니다. 2시간 동안 냉장 보관합니다. 도우를 곱은 체에 눌러 빵부스러기를 만듭니다. 사용할 때까지 냉장 보관합니다.
7
조립하고 굽기
미리 구운 타트 베이스 위에 피스타치오 아몬드 크림을 얇게 펴 바릅니다. 위에 신선한 블랙 체리와 물기를 뺀 신 체리를 흩뿌립니다. 아몬드 크림으로 한 겹 더 덮습니다. 대류 오븐에서 170°C로 굽습니다.
8
바삭한 토핑을 올리고 마무리 굽기
10분간 굽고 난 후 오븐에서 꺼내 표면에 카다멈 크럼블을 뿌립니다. 170°C 오븐에 다시 넣고 16–17분(소형 타트) 또는 25–27분(대형 타트) 더 굽습니다. 철망 선반에서 식힙니다.
9
장식하기
껍질을 벗긴 피스타치오를 굵게 다집니다. 트로피컬 미러 글레이즈를 녹입니다. 타트에 장식용 설탕을 가볍게 뿌리고 다진 피스타치오를 흩뿌립니다. 글레이즈를 입힌 블랙 체리를 소형 타트에는 한 개, 대형 타트에는 세 개 올립니다.
