Pistazien-Kirsch-Knuspertarte
Zutaten und Zubereitungsanleitung für Pistazien-Kirsch-Knusprige-Tarte
Zutaten
Sauerkirschen (gefroren)
450 g
Kristallzucker
35 g
Butter (bei Zimmertemperatur weich)
375 g
Fleur de sel
10 g
Eigelb
20 g
Kristallzucker
8 g
Vollmilch (frisch)
100 g
Mehl (T55)
500 g
Butter
125 g
Puderzucker
125 g
Mandelmehl
125 g
Pistazienpaste (für Farbe und Geschmack)
45 g
natürliche Pistazienpaste
15 g
Vanillepuddingpulver oder Speisestärke
13 g
Kirschwasser
10 g
ganze Eier
75 g
Pistazien (geschält und gehackt)
25 g
Vanillecreme (siehe Seite 560)
150 g
Butter (zu einer Paste weichgeknetet)
175 g
Kristallzucker
175 g
Mandelmehl
175 g
Fleur de sel
4 g
Mehl (T55)
175 g
grünes Kardamompulver
0.5 g
eingeweichte Sauerkirschen (abgetropft)
300 g
frische schwarze Kirschen (entkernt)
300 g
geschälte Pistazien
nach Belieben
tropische Spiegelglasur (siehe Seite 565)
nach Belieben
schwarze Kirschen (zur Dekoration)
nach Belieben
Dekorzucker (Neige décor)
nach Belieben
Anleitung
1
Sauerkirschen vorbereiten
Am Vortag die gefrorenen Sauerkirschen mit dem Kristallzucker vermengen und einweichen lassen. 1 Stunde vor der Verwendung abgießen, ohne sie zu stark auszudrücken.
2
Tarteteig herstellen
Die Butter cremig rühren, bis sie geschmeidig ist, dann die übrigen Zutaten der Reihe nach hinzufügen und weiter verrühren. Beim Hinzufügen des Mehls so kurz wie möglich rühren, damit der Teig gerade so zusammenhält. Bis zur Verwendung kalt stellen.
3
Tarteförmchen ausformen
Den Teig 0,4 cm dick ausrollen. Für eine große Tarte Ronden mit 23 cm Durchmesser ausschneiden; für kleine Tartes Ronden mit 11 cm Durchmesser ausschneiden. 30 Minuten kalt stellen. Die Förmchen einfetten, mit dem Teig auskleiden und die Ränder hochziehen. Die Tarteböden einfrieren.
4
Tarteböden blind backen
Die Tarteböden auf ein mit Backpapier ausgelegtes schwarzes Blech legen, auf Papierförmchen stellen oder mit Backpapier abdecken und mit Backperlen (z. B. trockenen Bohnen) beschweren. Bei 170 °C etwa 18 Minuten (kleine Tartes) bzw. 20 Minuten (große Tarte) backen.
5
Pistazien-Mandelcreme herstellen
Die Butter cremig rühren, ohne sie aufzuschlagen, dann alle weiteren Zutaten einzeln bei niedriger Geschwindigkeit hinzufügen. Die Butter und die Masse nicht aufschlagen; andernfalls dehnt sich die Füllung beim Backen ungleichmäßig aus und zieht sich wieder zusammen. Bis zur Verwendung kalt stellen.
6
Kardamom-Streusel herstellen
Alle Zutaten der Reihe nach vermengen. 2 Stunden kalt stellen. Den Teig durch ein grobes Sieb drücken, um Streusel zu formen. Bis zur Verwendung kalt stellen.
7
Zusammenfügen und backen
Eine dünne Schicht Pistazien-Mandelcreme auf den vorgebackenen Tarteböden verteilen. Die frischen schwarzen Kirschen und die abgetropften Sauerkirschen darüber verteilen. Mit einer weiteren Schicht Mandelcreme bedecken. Bei 170 °C im Umluftofen backen.
8
Knusperdecke hinzufügen und fertig backen
Nach 10 Minuten Backzeit aus dem Ofen nehmen und die Kardamom-Streusel auf der Oberfläche verteilen. Wieder in den 170 °C heißen Ofen geben und 16–17 Minuten (kleine Tartes) bzw. 25–27 Minuten (große Tarte) backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.
9
Dekorieren
Die geschälten Pistazien grob hacken. Die tropische Spiegelglasur schmelzen. Die Tarte leicht mit Dekorzucker bestäuben und mit den gehackten Pistazien bestreuen. Auf jede kleine Tarte eine glasierte schwarze Kirsche legen, auf die große Tarte drei.
