Geschmorte Seegurke mit Frühlingszwiebeln
Eine klassische Shandong-Spezialität aus Zhangqiu-Lauchzwiebeln und Seegurke, mit einer rötlich-braunen Farbe, einem intensiven Lauchzwiebelaroma und einem herzhaften Umami-Geschmack mit einem Hauch von Süße.
Zutaten
rehydrierte Seegurke
100 g
Zhangqiu-Frühlingszwiebeln
200 g
Sojasauce
25 g
klare Hühnerbrühe
250 g
Shaoxing-Wein
20 g
ausgelassenes Schweineschmalz
125 g
MSG
3 g
nasse Speisestärke
50 g
feines Salz
4 g
Ingwer
25 g
Zucker
15 g
Karamellfarbe
3 g
Anleitung
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Schritt 1
Die Seegurke mit Wasser abspülen und in schräge Stücke von 1,7–2,5 cm Breite schneiden. Eine Suppenkelle mit kaltem Wasser füllen, die Seegurke hinzufügen, bei starker Hitze zum Kochen bringen, durchgaren, dann herausnehmen und gut abtropfen lassen. Die weißen Frühlingszwiebeln in 4 cm lange Stücke schneiden. Den Ingwer mit der flachen Seite eines Messers zerdrücken und beiseitelegen.
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Schritt 2
125 g Schweineschmalz in einem Wok erhitzen, bis er etwa zu 60 % heiß ist (ungefähr 150 °C). 150 g Frühlingszwiebelstücke hinzufügen und goldgelb frittieren, dann herausnehmen. Das mit Frühlingszwiebeln aromatisierte Öl beiseitestellen.
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Schritt 3
In einer Suppenkelle die klare Brühe, Frühlingszwiebeln, Ingwer, 2 g des Salzes, 10 g des Shaoxing-Weins, 10 g der Sojasauce, 5 g des Zuckers und die Seegurke vermengen. Bei starker Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze umstellen und 2 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen, um die Flüssigkeit abtropfen zu lassen, und Frühlingszwiebeln sowie Ingwer verwerfen.
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Schritt 4
50 g Schweineschmalz in einen Wok geben, zusammen mit den frittierten Frühlingszwiebelstücken, den restlichen 2 g Salz, der Seegurke, Brühe, Zucker, Shaoxing-Wein, Sojasauce und Karamellfarbe. Zum Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze umstellen und 2–3 Minuten köcheln lassen. Sobald zwei Drittel der Flüssigkeit reduziert sind, wieder auf starke Hitze stellen und das MSG einrühren. Während des Schwenkens des Woks mit der nassen Speisestärke binden, dann bei mittlerer Hitze fertigstellen, um die Sauce vollständig zu reduzieren. Mit dem beiseitegestellten Frühlingszwiebelöl beträufeln und auf eine Servierplatte geben.
