葱と海参の煮込み
山東省の伝統的な名物料理で、章丘のネギとナマコを使用した一品。赤褐色の艶やかな色合いと豊かなネギの香り、そして旨味のある塩味にほのかな甘みが特徴です。
材料
戻した海参
100 g
章丘大葱
200 g
醤油
25 g
鶏の清湯
250 g
紹興酒
20 g
豚脂
125 g
グルタミン酸ナトリウム
3 g
水溶き片栗粉
50 g
精塩
4 g
生姜
25 g
砂糖
15 g
カラメル色素
3 g
作り方
1
手順1
海参を水で洗い、幅1.7〜2.5cmの斜め切りにする。お玉に冷水を入れ、海参を加え、強火で沸騰させて火を通し、取り出して水気をよく切る。葱の白い部分を4cm長さの切り分にする。生姜を包丁の背で潰して脇に置く。
2
手順2
中華鍋に豚脂125gを入れ、約6割の熱（約150℃）になるまで加熱する。葱の切り分150gを加え、きつね色になるまで揚げて取り出す。葱油を取り置く。
3
手順3
お玉に清湯、葱、生姜、塩2g、紹興酒10g、醤油10g、砂糖5g、海参を合わせる。強火で沸騰させ、弱火に移して2分間煮る。ざるにあけて汁をきり、葱と生姜は捨てる。
4
手順4
中華鍋に豚脂50g、揚げた葱の切り分、残りの塩2g、海参、清湯、砂糖、紹興酒、醤油、カラメル色素を加える。沸騰したら弱火にして2〜3分間煮る。水分が3分の2ほどになったら強火に戻し、グルタミン酸ナトリウムを振り入れる。鍋を返しながら水溶き片栗粉でとろみをつけ、中火でたれを完全に煮詰める。取り置いた葱油を回し掛け、皿に盛り付ける。
